گزارش گاردین از غذاهای رنگارنگ ایرانی

«گاردین» گزارشی را به قلم «یاسمین خان» آشپز و نویسنده انگلیسی منتشر کرده و در آن، از غذاهای رنگارنگ سراسر ایران با آب و تاب فراوان تعریف کرده است.

«یاسمین خان» نویسنده «قصه‌های زعفرانی» است، ‌کتابی که از سوی انتشارات «بلومزبری» چاپ شده و در آن، دستور غذاهای ایرانی نوشته شده است.

در ادامه، گزارش پر رنگ و لعاب او را از سفرش به شهرهای مختلف ایران و چشیدن غذاهای ایرانی می‌خوانید:

منظره‌ای سرسبز را تصور کنید که مملو از شالی‌ برنج،‌ بوته‌های چای و درخت‌های زیتون است. سرزمینی که در آن می‌توانی در میان مه صبحگاهی از کوه‌ها بالا بروی و عصر را در هوای آفتابی کنار آبشار و صخره‌ها ‌پیک‌نیک کنی. سرزمینی پر از آلوهای طلایی که مزه عسل می‌دهند، هلوهایی آنچنان آبدار که متوجه سرازیر شدن آب شیرین‌اش از چانه‌ات نمی‌شوی، بوی انجیرهای سیاه که زیر دستت شل و سفت هستند و وقتی بازشان می‌کنی، شیره چسبناکش بیرون می‌زند. من تمام این لذت‌ها و بیشتر از آن‌ها را وقتی به‌دنبال کشف رازهای آشپزخانه ایرانی به این کشور سفر کردم، چشیدم.

در این سفر، من با ایرانیانی از تمام اقشار جامعه آشپزی کردم و به مهمانی رفتم، آن‌هایی که من را به خانه‌های‌شان دعوت می‌کردند تا غذاهای مورد علاقه‌شان را با من سهیم شوند. در کشوری که معمولا از پشت عدسی کوچک سیاست دیده می‌شود، غذا ابزار فوق‌العاده‌ای برای کشف است. یک غذای واقعا خوب، چیزی است همه با آن ارتباط برقرار می‌کنند.

آن‌ها که با غذاهای ایرانی آشنا نیستند، تصور می‌کنند آتشین و پرادویه است؛ اما در واقع غذای ایرانی لطیف و آرامش‌بخش است، ‌ترکیبی شاعرانه و متعادل از ادویه‌های لطیفی مثل لیموی خشک‌شده، زعفران و گلاب. خوراک‌های آرام‌پزی که «خورش‌» نامیده می‌شوند و برنج‌هایی که استادانه تهیه شده‌اند، با لایه‌هایی از سبزی، آجیل و میوه‌های خشک‌شده، اساس غذای ایرانی را تشکیل می‌دهند و پازلی خیره‌کننده از رایحه‌ها، بافت‌ها و رنگ‌ها را روی میز غذاخوری خلق می‌کنند. خوراکی‌های لذیذ محلی و فصلی در این کشور فراوان است و بخش اعظم غذاهای پربار ایرانی را تشکیل می‌دهد.
سفر من از تبریز که در شمال‌ غرب ایران است،‌ شروع شد؛ محلی که قرن‌ها نوعی ارتباط آشپزخانه‌ای داشته است. تبریز محل تقاطع راه‌های تجاری بوده که ناحیه قفقازیه،‌ خاورمیانه و اروپا را به هم پیوند می‌داد. این شهر یکی از قدیمی‌ترین پایتخت‌های امپراطوری کهن ایران بوده که بازار آن شهرت فراوانی دارد، جایی که در آن، ادویه‌های هندی و چینی در کنار ابریشم‌های ظریف و فرش‌های ریزنقش به فروش می‌رسیدند.

امروزه این بازار جزو میراث جهانی یونسکو است و حوالی آن، یکی از بهترین مکان‌ها برای تست کردن «کوفته تبریزی» غذای اصلی این شهر است. گوشت‌قلقلی‌های رستوران سنتی نزدیک بازار، اندازه یک مشت هستند و از تخم‌مرغ آب‌پز، ‌گردو و آلوی خشک‌شده پر شده‌اند. این کوفته‌ها با سس زعفران و گوجه و نان‌های گرم و صاف سرو می‌شوند.

همچنین در تبریز می‌توانید بعضی از راحت‌ترین خوراکی‌های خیابانی را پیدا کنید. «یاسمین بهمنی» دانشجوی رشته روانشناسی، شهر را به من نشان داد. او من را برای گردش به پارک «ائل‌گلی» با آن باغ‌های ایرانی‌اش مشهورش برد و هر چندصد متر اصرار می‌کرد کنار دکه‌هایی که بین راه بودند، ‌توقف کنیم. ما با پوره سیب‌زمینی و تخم‌مرغ آب‌پز غرق‌شده زیر لایه‌های کره آب‌شده و کمی نعناخشک روی آن، پذیرایی شدیم و بعد لبوی زرد و بنفش‌رنگی که به نرمی بخارپز شده را سخاوتمندانه سماق زدیم و خوردیم.

در مسیرم به سمت جنوب، به ساحل دریای خزر و تپه‌های سبز استان گیلان که به‌خاطر ماهی‌های رودخانه‌ و خاویارش شهرت دارد،‌ برخوردم. غذاهای گیلانی درست مثل طبیعتش سبز است و این شهر را تبدیل به بهترین مکان برای گیاه‌خواران می‌کند. بادمجان و سیر در همه غذاها استفاده می‌شود، به علاوه مقدار زیادی گشنیز، جعفری و شوید که عطر و بوی اصلی خورش‌ها و کوکو (یک نوع کوکو به رنگ سبز زمردی) را به‌وجود می‌آورند.
‌من یک بعدازظهر را با «رویا بیاقی» کشاورز گذراندم و او به من یاد داد چطور «ترش‌تره» درست کنم؛ خورشی سبزرنگ و زیبا که از سبزیجاتی که ما از باغ او چیدیم، درست ‌شد. این غذا پر بود از عطر و زیبایی. گیلان همچنین شهر یکی از مشهورترین غذاهای ایرانی، یعنی «فسنجون» است؛‌ مرغی که در سس ترش و شیرینی از گردو خردشده و انار، خوابانده شده است. من این غذا را در لاهیجان همراه با «ته‌دیگ» برنجیِ ترد و کره‌ای با پلوی طلایی‌رنگ زعفرانی که ایرانی‌ها خیلی ارزشش را می‌دانند، خوردم و لذت بردم.

هیچ سفری به این منطقه بدون خوردن «کلوچه» کامل نمی‌شود، شیرینی کوچکی که با گردوی خردشده، دارچین و هل که از محصولات ویژه فومن است، تهیه می‌شود. فومن شهری کوچک است که در جنوب‌ غربی استان گیلان قرار دارد. دکان‌هایی در جای جای شهر، این شیرینی‌ها را می‌پزند. بعد از یک کوهنوردی سخت در کوه‌های اطراف، کلوچه با یک استکان‌ ظریف چای سیاه واقعا می‌چسبد.‌

تهران پر است از رستوران‌های اعیانی که غذاهای مختلفی از سوشی و ماست منجمد گرفته تا «دیزی» را سرو می‌کنند. دیزی خوراکی شامل گوشت گوسفند، نخود و سیب‌ زمینی است که دستوری چند صد ساله دارد و در ظرف‌های سنگی پخته می‌شود. پخت دیزی چند ساعت طول می‌کشد،‌ تا زمانی که گوشت آن‌قدر نرم شود که بتوان آن را کوبید و تبدیل به خمیر کرد. بهترین جا برای این ضیافت، دربند است که در منطقه شمال تهران و در کوهپایه البرز واقع شده است. دربند منطقه‌ای کوهستانی با خیابان‌های باریک است که دو طرفش با درختان چراغانی‌شده تزیین شده است.‌
در یکی از رستوران‌های دربند، یک کباب آب‌دار بره خوردم و شب را با استراحت روی قالی‌های رنگ‌ورو رفته ایرانی در یکی از اتاقک‌های چوبی کنار این جاده کوهستانی و کشیدن قلیان سیب با محلی‌ها، به پایان رساندم.

در مرکز ایران، از مزرعه‌های زعفران، جشنواره گلاب و انار دیدن کردم و تاریخ و پیشینه کشت مواد غذایی مهیج ایرانی را کشف کردم. انار از میوه‌های بومی ایران است و در اساطیر کهن پارسی آمده که اسفندیار، جنگاور قهرمان ایرانی، دانه‌های انار را خورد و تهمتن شد.

انار همچنان جایگاه افسانه‌ای خود را حفظ کرده و یکی از محبوب‌ترین میوه نزد ایرانیان است. دانه‌های سرخ‌رنگ انار را هم با کمی گلپر ـ نوعی ادویه خاک‌مانند و گیاهی ـ ‌می‌خورند و هم نمک می‌زنند، ‌خشک می‌کنند و به برخی میوه‌ها اضافه می‌کنند یا با شیره‌ای می‌پزند تا به عنوان طعم‌دهنده در غذا استفاده کنند.
شهر شیراز با گل‌های سرخی که در باغ معروف «ارم» شکوفا می‌شوند، هم‌معنی شعر است. گل‌های سرخ، بومی ایران هستند و در همین‌جا بود که اولین‌بار دوهزار و ۵۰۰ سال پیش،‌ غنچه‌ها آب‌گیری و به گلاب تبدیل شدند. امروزه گلاب بیشتر در دسرهایی مثل فالوده استفاده می‌شود؛ ترکیبی خوش‌بو و پرطراوت از گلاب، آب‌لیمو و رشته منجمدشده.

باغ حافظ یکی از بهترین مکان‌ها برای تست کردن این خوراکی ویژه است و من را «شاهرخ هژبرافکن» فروشنده خوش‌تیپ ماشین‌های دست‌ دوم، به آنجا برد. ما بالای مقبره حافظ نشسته بودیم، لیمو را در شربت آغشته به گلاب می‌چکاندیم و به جمعیت ثابت ایرانی‌هایی نگاه می‌کردیم که به گرامی‌ترین شاعر خود ادای احترام می‌کنند.

مرکز ایران همچنین منبع بهترین نوع پسته است که هم در شیرینی‌جات و هم در غذاهای خوش‌طعم‌شان مورد استفاده قرار می‌گیرد. در شهر اصفهان، بستنی را با همان بافت کِرِم‌مانندش در یکی از بستنی‌فروشی‌های نزدیک پل خواجو خوردم، بستنی فرنی‌مانند با زعفران و گلاب که پر بود از پسته.

آخرین توقفم در بندر جنوبی، شهر بندرعباس و نزدیک خلیج فارس بود. بندر همان‌طور که شهرت دارد،‌ شهر آفتاب سوزان،‌ آب‌های گرم و آبی‌رنگ و نخل‌های بلند است. این شهر زمانی موقعیت مهمی در مسیر انتقال ادویه‌ها از هند به اروپا داشت. برعکس غذاهای بقیه مناطق ایران، غذاهای این منطقه به حس‌های آدم حمله می‌کنند. غذاهای بندر، ترکیب شعف‌آوری از رایحه‌های ایرانی، ‌هندی و عربی هستند. میوه‌های استوایی مثل انبه،‌ آناناس و گواوا سبز از درخت چیده می‌شوند و برای درست کردن ترشی‌های به سبک هندی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

غذاهای دریایی به‌دست آمده از خلیخ فارس به‌صورت خوراک، گریل یا ‌کباب درست می‌شوند یا ترشی، ‌خشک یا پودر و خمیر می‌شوند.

بهترین مکان برای فهمیدن حال و هوای شهر، بازار ماهی‌فروشان است که در آن، مردان درشت‌اندام جنس روزشان را داد می‌زنند و زن‌ها کنارشان روی زمین دولا شده‌اند و با چالاکی میگوهای‌شان را می‌فروشند. نزدیک بازار راسته‌ای از رستوران‌های غذاهای دریایی هست که خوراک‌های بومی مثل «قلیه‌ماهی»، گشنیز تازه و خوراک تمبر هندی و «کوکوی ماهی» ماهی‌های کوچک و ادویه‌دار کیک‌مانند عرضه می‌کنند.

از گردشگران در ایران همیشه با گرمی و مهمان‌نوازی پذیرایی می‌شود. غیرمعمول نیست اگر بعد از کمی خوش و بش برای صرف شام به خانه یک ایرانی دعوت شوید. ایران برای آن‌ها که می‌خواهند اطلاعات آشپزی خود را گسترش دهند، یا این‌که فقط قصد دارند از یکی از ممتازترین مجموعه غذاهای جهان لذت ببرند، آشپزخانه‌ای غنی را عرضه می‌کند. تنها چالشی که بیشتر گردشگران با آن روبه‌رو می‌شوند این است که در پایان سفر، شلوار جین‌ برای‌شان تنگ شده است.