بهار نیوز - صنایع غذایی درسا

گروه اقتصادی: هنگامی تماشا کردن برنامه های آشپزی و یا دیدن مجله هایی که عکس های مختلف غذا را تبلیغ می کنند، ممکن است با اصطلاح سس مادر مواجه شوید. اصطلاح سس مادر به اوایل دهه 1800 بر می گردد. آنتونین کارمه، سر آشپز فرانسوی، سس را به 5 دسته تقسیم کرد و آنها را به عنوان 5 سس اصلی نامگذاری کرد. این سس ها پایه اصلی صدها سس مختلف هستند و به خاطر تنوعشان، باعث گیج شدن آشپزهای آماتور شده اند.با شناخت اصول اولیه در مورد سس های اصلی، می توانید بهترین و خوشمزه ترین غذاها را با انواع مختلف سس درست کنید. صنایع غذایی درسا تولیدکننده یکی از با کیفیت ترین محصولات غذایی در ایران مانند رب گوجه فرنگی و انواع سس ها می باشد.

محصولات صنایع غذایی درسا
•   رب گوجه فرنگی درسا
•   سس مایونز درسا
•   سس کچاپ درسا
•   سس تند درسا
•   حبوبات بسته بندی درسا

انواع سس
تاریخچه سس مادر به قرن هیجدهم برمی گردد و چون در آن زمان کمبود یخچال موجب فاسد شدن غذا می شد، آشپزها برای جلوگیری از فاسد شدن غذا آن را آغشته به سس می کردند. سس ها اغلب برای طعم دار کردن و همچنین برای چاشنی انواع گوشت، مرغ و غذاهای دریایی استفاده می شدند. این پنج سس اصلی عبارتند از: سس بیشامل ( سس غلیظ سفید که با شیر و دانه گیاهان درست می شود)، سس ولوت (سس غلیظ سفید که باکره و مرغ و گوشت خوک و گوساله درست می شود)، سس قهوه ایی یا اسپانگول، سس هالندیز(سوس مرکب از کره وزرده تخم مرغ واب ليمو وسرکه) و سس گوجه فرنگی.

هر سس ویژگیهای مشخصی دارد: سس بیشامل سفید، سس ولوت طلایی رنگ، سس اسپانگول قهوه ایی رنگ، سس هالندیز کره ایی و سس گوجه فرنگی قرمز است. شما باید بتوانید با یک نگاه به سس، نوع آن را تشخیص دهید. دلیل این که سس مادر به عنوان سس اصلی شناخته شده است این است که می توان انواع مختلف سس را با آن درست کرد و از ترکیب آن با سایر مواد می توان صدها مدل سس خوشمزه درست کرد.برای مثال اگر پیاز یا سیر خرد شده،شرای سفید یا سرکه، ترخون و یا دانه فلفل را به سس هالندیز اضافه کنید، سس برنایز درست کرده اید.

سس دقیقاً چیست؟
قبل از این که سس مادر را به طور کامل بشناسید، باید بدانید که سس چیست. سس ها مایعات غلیظی هستند که به عنوان چاشنی و طعم دهنده به غذا اضافه می شوند.غذاهای خشک مانند گوشت های کبابی و برشته اغلب با استفاده از سس مایونز یا آب گوشت نرم و خوش طعم می شوند. سس ها معمولاً مایع غلیظی هستند که دارای ادویه و چاشنی ها مختلف هستند. در سس فرانسوی از شیر ، در سس ولوت از آرد سفید، در سس اسپانگول از آرد قهو ایی، در سس هالندیز از کره آب شده و در سس گوجه از گوجه فرنگی به عنوان پایه اصلی استفاده می شود.

به طور کلی سس ها یکی از مهمترین چاشنی های پرطرفدار غذا می باشد که در کل دنیا طرفدارن بیشماری دارد. سس به تنهایی مورد استفاده قرار نمی گیرد و در واقع برای خوش طمع تر شدن غذا استفاده می شود. سس به صورت مایع و نیمه مایع در رستوران ها، سوپر مارکت ها وجود دارد و این روزها در بیشتر خانه سر میز غذا همراه با بیشتر غذاها سرو می شود. بعضی از سس ها به طور آماده دربازار وجود دارند و بعضی از آنها را نیز می توان به راحتی در خانه درست کرد. سس ها با توجه به ذائقه افراد تنوع زیادی دارند. بعضی افراد سس های فلفلی و تند را دوست دارند و همراه غذاهایی مانند انواع ساندویچ و پیتزا، سس تند می خورند ولی اکثر افراد سس مایونز و سس کچاپ را به سس های تند ترجیح می دهند.

نحوه درست کردن چند سس پایه
سس کچاپ: گوجه فرنگی های قرمز رسیده را شسته و له کنید در دیگ مس سفید کرده یا در لعابی بار کنید تا بپزد. سپس خنک که شد از الک سیمی رد کنید. پوست و تخمش را گرفته تمام آب صاف شده گوجه را روی آتش بگذارید بجوشد و آبش کار رود. شکر و سرکه را هم ریخته مواظب باشید ته نگیرد بد رنگ و بد مزه می شود. سیرها را رنده کرده در سس بریزید(من از پودر سیر استفاده کردم). سس نباید خیلی سفت شود طوری روان باشد که وقتی بطری را کج می کنید بریزد. وقتی آماده شد زعفران ساییده را با آب جوش مخلوط داخل سس ریخته چند غل بزند. بعد گرد فلفل قرمز بپاشید. برای هم زدن حتما از قاشق چوبی استفاده کنید. سس ها را در شیشه های کاملا تمیز و خشک بریزید. ابتدا قدر نمک (نمک دریا ) روی سس یا ربتان پاشیده بعد روغن جامد آب شده می ریزیم وقتی روغن جامد شد درب ظرف را بسته در جای خنک نگه می داریم.

سس مایونز: این سس محبوب ترین سس است. این سس تنوع زیادی دارد و به صورت کم چرب و پر چرب در بازار وجود دارد. این سس با روغن، زرده تخم مرغ و سرکه درست می شود. مایونز یک سس پایه محسوب می شود و در بیشتر سس ها و حتی در سس های سالاد از این سس به عنوان مایع اصلی استفاده می شود. سس مایونز درسا یکی از بهترین سس های مایونز در ایران می باشد.
سس تند: پایه اصلی این سس گوجه فرنگی است. این سس با گوجه فرنگی، سیر، پیاز، نمک، فلفل، سرکه و شکر درست می شود. ترکیبات سس چیلی تا حد زیادی شبیه به سس کچاپ است با این تفاوت که در سس چیلی از فلفل زیاد استفاده می شود و یکی از مواد اصلی این سس، فلفل قرمز است.