راهی برای بهبود کیفیت پنیر کم‌چرب

به گزارش ایسنا، امروزه تأثیر رژیم غذایی بر حفظ و بهبود سلامتی، توسط مطالعات پزشکی به اثبات رسیده است و به همین دلیل توجه زیادی به محصولات غذایی با ویژگی‌های رژیمی و عملکردی مناسب برای سلامت انسان شده است. بر اساس مقررات تغذیه‌ای جدید، لازم است میزان مصرف چربی، کمتر از 30 درصد و چربی‌های اشباع کمتر از 10 درصد کل انرژی دریافتی باشد. سازمان قلب آمریکا توصیه کرده افرادی که کلسترول ال دی ال بالا یا بیماری‌های قلبی عروقی دارند، میزان مصرف چربی‌های اشباع خود را بایستی به کمتر از 7 درصد کل کالری دریافتی محدود کنند.در میان مواد غذایی متنوعی که به‌طور مستمر مورد استفاده مردم جهان قرار دارد، پنیر، جایگاهی ویژه داشته است. برای ما ایرانی‌ها نیز، مصرف پنیر سفید ایرانی پای ثابت سفره‌های صبحانه است. با توجه به جایگاه مهم این ماده غذایی، تلاش‌های زیادی برای کاهش چربی آن صورت گرفته است، اما این تلاش‌ها، اغلب باعث تغییرات و آثار سوئی چون سفت شدن بافت و نامطلوب شدن آن شده است. بر این اساس بدون ‌شک تولید پنیری که دارای ویژگی‌های بافتی مطلوب و درعین‌حال با میزان چربی کمتر باشد می‌تواند کمک اثرگذاری در کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی باشد.این موضوع، توجه یکی از محققان کشور را به خود جلب کرده تا در رابطه با آن پژوهشی را انجام دهد. در این پژوهش، سعی شده است با استفاده از صمغ دانه ریحان و صمغ  زانتان، خواص پنیر سفید کم‌چرب ایرانی بهبود داده شود.

بدین منظور، لیلا ناطقی، محقق گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، صمغ زانتان و صمغ دانه ریحان را در غلظت‌های مختلف به شیر کم‌چرب 1.5درصد جهت تولید پنیر سفید کم‌چرب ایرانی اضافه کرده و سپس آزمایش‌هایی را برای خواص آن انجام داده است.در این آزمایش‌ها، مواردی چون اسیدیته، رطوبت، چربی و پروتئین پنیر جدید، بررسی شد و همچنین، وضعیت حسی و ویژگی‌های بافتی این پنیر طی ۶۰ روز نگهداری مورد ارزیابی واقع شد.نتایج این بررسی‌ها نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و صمغ زانتان، میزان رطوبت و اسیدیته در پنیرها افزایش می‌یابد و چربی و پروتئین با کاهش مواجه می‌شوند. بر این اساس، استفاده از صمغ‌های فوق باعث کاهش سختی، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی، پیوستگی و صمغی بودن پنیر می‌شود.ناطقی در خصوص نتایج می‌گوید: «ارزیابی‌های حسی نشان داد که استفاده از 5 صدم درصد صمغ ریحان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی می‌تواند منجر به تولید پنیری کم‌چرب با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف‌کنندگان شود».

به گفته این محقق که نتایج پژوهش خود را در نشریه «نوآوری در علوم و فناوری غذایی» وابسته به گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار منتشر کرده است، «نتایج این پژوهش حاکی از آن است که با به‌کارگیری جایگزین‌های چربی نظیر صمغ ریحان و زانتان می‌توان پنیری با بافتی نسبتاً نزدیک به بافت پنیر پرچرب اما با میزان کالری کمتر را به دست آورد.»ناطقی معتقد است: «اما نمی‌توان این نکته را ازنظر دور داشت که هنوز جایگزین مناسبی که بتواند نقش چربی را به‌عنوان یک بافت دهنده و طعم‌دهنده‌ی عالی پرکند، وجود ندارد». اما باوجود این گفته محقق، باید در نظر داشت که بالطبع در راه داشتن بدن و ذهنی سالم، استفاده از غذاهای سالم‌تر حتی با طعمی که کمتر طبیعی به نظر می‌آید، ضروری است.