بهار نیوز - راهکارهایی برای تعیین سلامت مواد غذایی

گروه علمی: تولید مواد غذایی برای آحاد مردم، یکی از مهم‌ترین فعالیت‌هایی است که به‌صورت دائمی در گوشه و کنار جهان انجام می‌شود اما نکته بااهمیت دیگری که در کنار این فعالیت، بایستی مورد توجه قرار گیرد، اصالت‌سنجی این‌گونه خوراکی‌ها است. محققان کشور راهکارهای مهم دراین‌باره را مورد بررسی قرار داده‌اند.

به گزارش ایسنا، اصالت‌سنجی مواد غذایی، فرایندی است که توضیحات برچسب روی ماده غذایی را مورد بررسی و تطابق قرار می‌دهد. این فرایند شامل خاستگاه (گونه‌ها، ناحیه جغرافیایی یا ژنتیکی)، روش تولید (سنتی، ارگانیک، روش‌های تجاری خارج از محدوده) یا فناوری‌های فرآوری (پرتودهی، انجماد، گرمایش و ریزموج) هستند. بیان کیفیت در محصولات غذایی با ارزش بالا خیلی مهم و مورد توجه است، زیرا این محصولات اغلب هدف تقلب قرار می‌گیرند.به بیان متخصصان و بر اساس تعریف، اصطلاح اصالت‌سنجی در کنترل مواد غذایی به تأیید تمام الزامات مربوط به شرح محصول قانونی یا تشخیص اظهارات تقلبی با توجه به نکات زیر اطلاق می‌شود: ۱) جایگزینی با مواد ارزان‌تر اما مشابه، ۲) استفاده از مواد تقلبی یا فرایندهای غیرقانونی و ۳) خاستگاه مواد غذایی. امروزه به علت جهانی‌شدن بازارهای مواد غذایی و درنتیجه افزایش تنوع و دسترسی محصولات غذایی کشورهای مختلف، مصرف‌کنندگان به‌طور فزاینده‌ای علاقه‌مند به اطلاع از خاستگاه جغرافیایی و نحوه تولید محصولات غذایی هستند و بر این اساس، روش‌های تضمین کیفیت و تعیین اصالت مواد غذایی ازنقطه‌نظر تجاری و قانونی از اهمیت بالایی برخوردار هستند.در این رابطه، محققانی از پردیس ابوریحان دانشگاه تهران، پژوهشی را انجام داده‌اند که در آن اصالت‌سنجی و تشخیص تقلب در مواد غذایی با استفاده از تکنیک‌های موسوم به انگشت‌نگاری بررسی شده‌اند.

در این پژوهش مروری، انواع فنون انگشت‌نگاری مورداستفاده در شناسایی و تشخیص تقلب بر اساس آنالیز اثرانگشت مواد غذایی موردبررسی قرار گرفته‌اند و به مزایا و معایب هر یک از فنون پرداخته شده است.
بر اساس یافته‌های این تحقیق، فنون انگشت‌نگاری شامل انگشت‌نگاری کروماتوگرافی، انگشت‌نگاری الکتروفورز، انگشت‌نگاری طیف‌سنجی و انگشت‌نگاری حسگرهای الکترونیکی هستند و در حال حاضر از میان این فنون، روش‌های کروماتوگرافی مایع (LC)، کروماتوگرافی گازی (GC)، طیف‌سنجی‌های مادون قرمز نزدیک (NIR) و مادون قرمز متوسط (MIR)، رامان (Raman)، تصویربرداری ابر طیفی (HSI) و رزونانس مغناطیسی هسته (NMR) به‌عنوان ابزارهای تحلیلی مرسوم موجود هستند و برای جلوگیری از تقلب مواد غذایی به‌کار گرفته می‌شوند.محمد ابونجمی، دانشیار و پژوهشگر گروه مهندسی فنی کشاورزی پردیس ابوریحان دانشگاه تهران و دیگر همکارش در این تحقیق می‌گویند: «فنون NIR، MIR و Raman و هم‌چنین فنون انگشت‌نگاری حسگر-مبنا شامل بینی الکترونیکی (E-Nose)، زبان الکترونیکی (E-Tongue) و چشم الکترونیکی (E-Eye)، دارای مزایای بسیار مهمی از قبیل آنالیز سریع، پیشرفته و غیر-مخرب با هزینه‌های پایین هستند. انگشت‌نگاری مواد غذایی در ترکیب با ابزارهای شیمی‌سنجی یک تکنیک ارزشمند برای تشخیص تقلب و کنترل مواد غذایی به‌شمار می‌آید».آن‌ها می‌افزایند: «در دو دهه گذشته، بسیاری از فنون تحلیلی برای شناسایی و پروفایلینگ استفاده شده‌اند که در حال حاضر حساس‌تر قابل اعتماد در و سریع‌تر هستند. همچنین این فنون برای کسب نتایج دقیق‌تر، به‌صورت ترکیبی استفاده می‌شوند. علاوه بر این امکان استفاده از ترکیب رایانه‌ها با فنون تحلیلی برای ذخیره نتایج در پایگاه‌های داده وجود دارد».ابونجمی و همکارش تأکید دارند که «از میان روندهای تحلیلی، فنون انگشت‌نگاری طیف‌سنجی تنها فنونی هستند که می‌توانند خاستگاه مواد غذایی را ردیابی کنند».این نتایج که می‌توانند برای بهبود وضعیت تولید و ارزیابی مواد غذایی به شیوه‌های مطمئن، راهکارهای مفیدی را ارائه دهند، در فصل‌نامه بهداشت مواد غذایی وابسته به دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز منتشر شده‌اند.