تاریخ انتشار : ۱۳۹۹/۰۲/۰۹ ساعت ۱۲:۰۵
کد مطلب : ۲۱۲۸۳۵
خوشمزه های بهاری کرمانشاه
گروه جامعه: امروزه بسیاری از مناطق گردشگرپذیر دنیا تلاش می‌کنند در کنار جاذبه‌ها و داشته‌های تاریخی خود به معرفی فرهنگ غذایی و خوراکی‌های بومی و محلی‌شان نیز بپردازند تا با ایجاد انگیزه بیشتری برای گردشگران، آن‌ها را به آنجا بکشانند.
به گزارش ایسنا، تعداد گردشگرانی هم که در سال‌های اخیر باهدف «گردشگری غذا» و تجربه طعم غذاهای متنوع به کشورهای مختلف دنیا و به‌ویژه مناطقی که هنوز به فرهنگ غذایی اصیل خود پایبند مانده‌اند، سفر می‌کنند، روز بروز در حال افزایش است. کشور ایران نیز با پیشینه تمدنی غنی و وجود اقوام گوناگون در جای‌جای سرزمین گسترده‌اش، فرهنگ غذایی و خوراکی‌های محلی کاملاً متنوع و گوناگونی دارد که می‌تواند آن را به یکی از مقاصد مهم گردشگری غذا در دنیا تبدیل کند.استان کرمانشاه هم که به‌واسطه داشتن آب‌وهوای چهارفصل، فرهنگ، آداب‌ورسوم و اقوام مختلف به‌عنوان «ایران کوچک» از آن یاد می‌شود، دارای تنوع غذایی زیادی است، به‌گونه‌ای که مردمان این دیار از دیرباز در هر فصل از سال غذاهای ویژه‌ای برای آن فصل تدارک می‌دیدند.هرچند بسیاری از گردشگرانی که تاکنون به کرمانشاه سفرکرده‌اند، طعم غذاهای اصیلی همچون دنده کباب، خورشت خلال، کباب کاردی و... را در این استان چشیده‌اند و خیلی‌ها هم هر بار که نام کرمانشاه می‌آید، این استان را با تاق بستان و دنده کبابش به یاد می‌آورند، اما گردشگرانی هم که در فصل بهار به کرمانشاه آمده‌اند، حتماً عطر ماندگار نان کلانه و پیچک با روغن ناب کرمانشاهی را فراموش نکرده‌اند.فصل بهار که می‌شود، گیاهان بهاری مختلفی از دل کوه‌ها و دشت‌های پربرکت و حاصلخیز کرمانشاه سر بیرون می‌آورند تا مردمان اصیل این دیار از آن‌ها خوراکی‌ها، آش‌ها و نان‌های خوشمزه‌ای درست کنند.نان پیچک، نان کلانه، خورشت کنگر، آش گیلاخه، خورشت ونوشک، بورانی کنگر، بورانی زو و... ازجمله غذاها و نان‌های بهاری کرمانشاه است که علاقه‌مندان زیادی در داخل و خارج از استان دارد.
فلوریا مروتی از فعالین گردشگری کرمانشاه با اشاره به قدمت آش‌ها و غذاهای بهاری کرمانشاه، اظهار کرد: شرایط آب‌وهوایی مناسب و چشمه‌سارهای جوشان در کوه‌ها و دشت‌های استان باعث شده تا گیاهان بهاری خوراکی که هرساله در این مناطق رشد می‌کنند، ازنظر عطروطعم قابل قیاس با سایر مناطق رشته‌کوه زاگرس نباشد.وی به تهیه نان‌ها و غذاهای مختلفی از گیاهان بهاری هم اشاره کرد و گفت: تهیه برخی از این خوراکی‌های بهاری مشارکت اعضای خانواده را می‌طلبد و برخی از آن‌ها هم از گذشته علاوه براینکه خوراک روزانه مردم بوده، برای مراسم خاصی مانند فاتحه و عروسی و... پخت می‌شدند.مدیر اقامتگاه بوم گردی میلکان با تأکید براینکه هر غذایی شناسنامه و اصالت خاص خود را دارد و یا اینکه در ورای آن داستانی نهفته، عنوان کرد: در فرهنگ ما غذاهای متنوعی در فصل بهار وجود دارد که دارای قدمت زیادی هستند.
نان کلانه قدیمی‌ترین فست فود دنیا
وی کلانه را از خوش عطرترین نان‌های کرمانشاهی خواند و گفت: این نان یکی از قدیمی‌ترین فست فودهای دنیاست که از آن به‌عنوان پیتزای کردی هم یاد می‌کنند.مروتی اضافه کرد: نحوه پخت این نان بهاری در مناطق مختلف کرمانشاه متفاوت است، این نان در مناطق اورامانات کرمانشاه با عنوان نان کلانه و در مناطق غربی استان با نان پیچکینه شناخته می‌شود.وی افزود: برای تهیه نان کلانه گیاه خردشده پیچک را بین دو لایه خمیر قرار می‌دهیم و سپس روی ساج پخت می‌کنیم، اما برای تهیه نان پیچکینه آن را با خمیر ورز می‌دهیم و پس‌ازآنکه به شکل نان روی ساج پخت شد، در روغن سرخ می‌کنیم و این دو نان درنهایت با روغن کرمانشاهی خورده می‌شود.
بورانی پاغازه(غازیاخه)
مدیر اقامتگاه بوم گردی میلکان در ادامه با معرفی خوراک بهاری پاغازه، گفت: از گیاه پاغازه چند نوع غذای بهاری پخت می‌شود که یکی از آن‌ها بورانی است که پس از پخت کامل این گیاه و له کردن آن، پیازداغ شده و سپس میل می‌کنند.وی افزود: کوکوی پاغازه هم از دیگر غذاهایی است که در این ایام با گیاه پاغازه تهیه می‌شود، به شکلی که این گیاه را پس از شستن، خردکرده و داخل مایع کوکو می‌ریزیم و سرخ می‌کنیم.مروتی اضافه کرد: البته برخی از مردم هم این گیاه را خشک کرده و در زمستان‌ها به‌عنوان یک گیاه دارویی با خاصیت بالا داخل غذا می‌ریزند.
خورشت کنگر
وی در ادامه کنگر را از گیاهان بهاری موردتوجه مردم کرمانشاه دانست که با آن غذاهای متنوعی مانند خورشت کنگر، کوکوی کنگر، بورانی کنگر، کنگر و ماست و... درست می‌کنند و دراین‌باره گفت: خورشت کنگر به دو شکل تهیه می‌شود، یکی همانند خورشت قیمه که کنگرها را از نیمه‌های پخت غذا داخل خورشت می‌ریزیم و دیگری درست کردن خورشت کنگر با گیاهان خردشده‌ای همچون نعناع، گشنیز و جعفری است.وی افزود: برای بورانی کنگر هم پس‌ازآنکه خوب پخته شد آن را له می‌کنیم و پس از پیازداغ کردن سرو می‌شود که البته عده‌ای کنگر را خام و یا به شکل بورانی با ماست مخلوط می‌کنند و می‌خورند.
آش گیلاخه
مدیر اقامتگاه بوم گردی میلکان از گیلاخه به‌عنوان اولین گیاه بهاری یادکرد که در این فصل رشد می‌کند و گفت: برای درست کردن یک آش خوشمزه از این گیاه بهاری باید برگ‌های جوان گیلاخه را به همراه برنج، آلو، برگ قیسی، لپه و نمک و ادویه به شکل آش درست کرده و در آخر پیازداغ کنیم.مروتی اضافه کرد: گیاه گیلاخه به‌تنهایی مزه مطبوعی ندارد، چراکه این گیاه حاوی ترکیبات فنلی و گوگردی است و باید به شکل آش آن را پخت کرد.
بورانی زو
مروتی به کاهش حجم گیاه زو در دشت‌های استان طی سال‌های اخیر به دلیل برداشت بی‌رویه آن اشاره کرد و گفت: این گیاه اخیراً کمیاب و گران شده، اما بورانی و ترشی که با آن درست می‌شود، طرفداران زیادی دارد.وی اضافه کرد: با توجه به اینکه گیاه زود مقداری تلخ و طعمی گزنده دارد، برای همین باید ابتدا کف قابلمه مقداری خاکستر بریزیم، سپس یک‌لایه روزنامه روی خاکستر قرار دهیم، پس‌ازآن زوهای شسته شده را به‌صورت عمود در قابلمه بگذاریم و درب قابلمه را ببندیم و روی حرارت قرار دهیم تا حرارت باعث خارج شدن تلخی این گیاه از انتهای آن شود.مدیر اقامتگاه بوم گردی میلکان افزود: پس‌ازانجام این فرآیند می‌توان زوها را از قابلمه خارج و له کرد و به‌عنوان یک بورانی فوق‌العاده خوشمزه خورد.
آش سورانه(سیرونه)
وی در ادامه با اشاره به طعم مطبوع آش سورانه به‌عنوان یکی از آش‌های قدیمی در بین مردم کرمانشاه، گفت: برای تهیه این آش باید گیاه سورانه را با مقداری برنج پخت کرد و پس از پیازداغ می‌توان آن را خورد که طعمی بسیار عالی دارد.این فعال گردشگری از گیاهان شنگ، خورشت چغاله بادام و خورشت ونوشک و ونوشک پلو به‌عنوان دیگر خوراکی‌های کرمانشاه در فصل بهار یادکرد و گفت: تنوع غذاهای محلی بهاری در کرمانشاه بسیار زیاد است و البته در هر منطقه‌ای نیز روش‌های پخت مختلفی نیز دارد.وی در ادامه عنوان کرد: امروزه بسیاری از نوجوانان و جوانان به تبعیت از فرهنگ غربی به سمت غذاهای فست فودی متمایل شده‌اند، یکی از وظایف ما انتقال فرهنگ غذایی و سنتی گذشتگان به آیندگان است و باید تلاش کنیم تا با معرفی و شناسایی این فرهنگ غذایی به نسل جدید مانع از فراموشی آن‌ها شویم. مروتی همچنین به برداشت بی‌رویه گیاهان بهاری در سال‌های اخیر هم اشاره‌ای کرد و گفت: این اقدام باعث شده تا هرساله شاهد کمتر شدن حجم گیاهان بهاری در کوه‌ها و دشت‌ها باشیم که بعدها برایمان مشکل‌ساز خواهد شد.این فعال گردشگری اظهار کرد: از افرادی که اقدام به برداشت این گیاهان می‌کنند، می‌خواهیم که آن‌ها را از ریشه بیرون نیاورند و به‌اندازه نیاز روزانه خود از این گیاهان برداشت کنند تا برای سال‌های بعدی شاهد نابودی آن‌ها نباشیم.
فلوریا مروتی از فعالین گردشگری کرمانشاه با اشاره به قدمت آش‌ها و غذاهای بهاری کرمانشاه، اظهار کرد: شرایط آب‌وهوایی مناسب و چشمه‌سارهای جوشان در کوه‌ها و دشت‌های استان باعث شده تا گیاهان بهاری خوراکی که هرساله در این مناطق رشد می‌کنند، ازنظر عطروطعم قابل قیاس با سایر مناطق رشته‌کوه زاگرس نباشد.وی به تهیه نان‌ها و غذاهای مختلفی از گیاهان بهاری هم اشاره کرد و گفت: تهیه برخی از این خوراکی‌های بهاری مشارکت اعضای خانواده را می‌طلبد و برخی از آن‌ها هم از گذشته علاوه براینکه خوراک روزانه مردم بوده، برای مراسم خاصی مانند فاتحه و عروسی و... پخت می‌شدند.مدیر اقامتگاه بوم گردی میلکان با تأکید براینکه هر غذایی شناسنامه و اصالت خاص خود را دارد و یا اینکه در ورای آن داستانی نهفته، عنوان کرد: در فرهنگ ما غذاهای متنوعی در فصل بهار وجود دارد که دارای قدمت زیادی هستند.
نان کلانه قدیمی‌ترین فست فود دنیا
وی کلانه را از خوش عطرترین نان‌های کرمانشاهی خواند و گفت: این نان یکی از قدیمی‌ترین فست فودهای دنیاست که از آن به‌عنوان پیتزای کردی هم یاد می‌کنند.مروتی اضافه کرد: نحوه پخت این نان بهاری در مناطق مختلف کرمانشاه متفاوت است، این نان در مناطق اورامانات کرمانشاه با عنوان نان کلانه و در مناطق غربی استان با نان پیچکینه شناخته می‌شود.وی افزود: برای تهیه نان کلانه گیاه خردشده پیچک را بین دو لایه خمیر قرار می‌دهیم و سپس روی ساج پخت می‌کنیم، اما برای تهیه نان پیچکینه آن را با خمیر ورز می‌دهیم و پس‌ازآنکه به شکل نان روی ساج پخت شد، در روغن سرخ می‌کنیم و این دو نان درنهایت با روغن کرمانشاهی خورده می‌شود.
بورانی پاغازه(غازیاخه)
مدیر اقامتگاه بوم گردی میلکان در ادامه با معرفی خوراک بهاری پاغازه، گفت: از گیاه پاغازه چند نوع غذای بهاری پخت می‌شود که یکی از آن‌ها بورانی است که پس از پخت کامل این گیاه و له کردن آن، پیازداغ شده و سپس میل می‌کنند.وی افزود: کوکوی پاغازه هم از دیگر غذاهایی است که در این ایام با گیاه پاغازه تهیه می‌شود، به شکلی که این گیاه را پس از شستن، خردکرده و داخل مایع کوکو می‌ریزیم و سرخ می‌کنیم.مروتی اضافه کرد: البته برخی از مردم هم این گیاه را خشک کرده و در زمستان‌ها به‌عنوان یک گیاه دارویی با خاصیت بالا داخل غذا می‌ریزند.
خورشت کنگر
وی در ادامه کنگر را از گیاهان بهاری موردتوجه مردم کرمانشاه دانست که با آن غذاهای متنوعی مانند خورشت کنگر، کوکوی کنگر، بورانی کنگر، کنگر و ماست و... درست می‌کنند و دراین‌باره گفت: خورشت کنگر به دو شکل تهیه می‌شود، یکی همانند خورشت قیمه که کنگرها را از نیمه‌های پخت غذا داخل خورشت می‌ریزیم و دیگری درست کردن خورشت کنگر با گیاهان خردشده‌ای همچون نعناع، گشنیز و جعفری است.وی افزود: برای بورانی کنگر هم پس‌ازآنکه خوب پخته شد آن را له می‌کنیم و پس از پیازداغ کردن سرو می‌شود که البته عده‌ای کنگر را خام و یا به شکل بورانی با ماست مخلوط می‌کنند و می‌خورند.
آش گیلاخه
مدیر اقامتگاه بوم گردی میلکان از گیلاخه به‌عنوان اولین گیاه بهاری یادکرد که در این فصل رشد می‌کند و گفت: برای درست کردن یک آش خوشمزه از این گیاه بهاری باید برگ‌های جوان گیلاخه را به همراه برنج، آلو، برگ قیسی، لپه و نمک و ادویه به شکل آش درست کرده و در آخر پیازداغ کنیم.مروتی اضافه کرد: گیاه گیلاخه به‌تنهایی مزه مطبوعی ندارد، چراکه این گیاه حاوی ترکیبات فنلی و گوگردی است و باید به شکل آش آن را پخت کرد.
بورانی زو
مروتی به کاهش حجم گیاه زو در دشت‌های استان طی سال‌های اخیر به دلیل برداشت بی‌رویه آن اشاره کرد و گفت: این گیاه اخیراً کمیاب و گران شده، اما بورانی و ترشی که با آن درست می‌شود، طرفداران زیادی دارد.وی اضافه کرد: با توجه به اینکه گیاه زود مقداری تلخ و طعمی گزنده دارد، برای همین باید ابتدا کف قابلمه مقداری خاکستر بریزیم، سپس یک‌لایه روزنامه روی خاکستر قرار دهیم، پس‌ازآن زوهای شسته شده را به‌صورت عمود در قابلمه بگذاریم و درب قابلمه را ببندیم و روی حرارت قرار دهیم تا حرارت باعث خارج شدن تلخی این گیاه از انتهای آن شود.مدیر اقامتگاه بوم گردی میلکان افزود: پس‌ازانجام این فرآیند می‌توان زوها را از قابلمه خارج و له کرد و به‌عنوان یک بورانی فوق‌العاده خوشمزه خورد.
آش سورانه(سیرونه)
وی در ادامه با اشاره به طعم مطبوع آش سورانه به‌عنوان یکی از آش‌های قدیمی در بین مردم کرمانشاه، گفت: برای تهیه این آش باید گیاه سورانه را با مقداری برنج پخت کرد و پس از پیازداغ می‌توان آن را خورد که طعمی بسیار عالی دارد.این فعال گردشگری از گیاهان شنگ، خورشت چغاله بادام و خورشت ونوشک و ونوشک پلو به‌عنوان دیگر خوراکی‌های کرمانشاه در فصل بهار یادکرد و گفت: تنوع غذاهای محلی بهاری در کرمانشاه بسیار زیاد است و البته در هر منطقه‌ای نیز روش‌های پخت مختلفی نیز دارد.وی در ادامه عنوان کرد: امروزه بسیاری از نوجوانان و جوانان به تبعیت از فرهنگ غربی به سمت غذاهای فست فودی متمایل شده‌اند، یکی از وظایف ما انتقال فرهنگ غذایی و سنتی گذشتگان به آیندگان است و باید تلاش کنیم تا با معرفی و شناسایی این فرهنگ غذایی به نسل جدید مانع از فراموشی آن‌ها شویم. مروتی همچنین به برداشت بی‌رویه گیاهان بهاری در سال‌های اخیر هم اشاره‌ای کرد و گفت: این اقدام باعث شده تا هرساله شاهد کمتر شدن حجم گیاهان بهاری در کوه‌ها و دشت‌ها باشیم که بعدها برایمان مشکل‌ساز خواهد شد.این فعال گردشگری اظهار کرد: از افرادی که اقدام به برداشت این گیاهان می‌کنند، می‌خواهیم که آن‌ها را از ریشه بیرون نیاورند و به‌اندازه نیاز روزانه خود از این گیاهان برداشت کنند تا برای سال‌های بعدی شاهد نابودی آن‌ها نباشیم.
