بهار نیوز - هفت خطر مصرف روغن‌های تصفیه‌نشده

گروه علمی: «این روزها شاهدیم روغن‌های پرس سرد یا بهتر بگوییم روغن‌های تصفیه‌نشده که در مغازه‌های زیادی در سطح شهر در حال تولید و عرضه هستند از جایگاه ویژه‌ای در بین خانواده‌ها برخوردارند. جالب است که بسیاری از مصرف‌کنندگان حاضرند هزینه‌های گزافی برای خرید این محصولات بپردازند اما از روغن‌های تصفیه‌شده صنعتی استفاده نکنند. این در حالی است که این روغن‌ها اغلب استانداردهای کیفی لازم را ندارند. متاسفانه با وجود هشدارهای زیادی که متخصصان صنایع‌ غذایی و سازمان‌های ناظر به مردم می‌دهند، باز هم شاهد طرفداری عجیب مردم از این قبیل محصولات هستیم!در ادامه هفت خطر مهم مصرف این روغن‌ها را با هم مرور می‌کنیم.

عدم‌ کنترل کیفیت مواد اولیه
دانه‌ها و میوه‌های روغنی که در صنعت برای روغن‌کشی مورد استفاده قرار می‌گیرند، طی عملیات مختلف بوجاری، تمیز یا شست‌وشو می‌شوند. در حالی‌ که در فروشگاه‌های عرضه‌کننده روغن‌های تصفیه‌نشده، اغلب دانه‌ها مستقیم از کیسه یا محل نگهداری بدون جداسازی مواد خارجی در دستگاه ریخته می‌شود. بسیاری از این مواد خارجی از قبیل گل‌ولای یا بقایای حشرات، آلودگی‌های میکروبی همراه خود دارند. در مورد دانه‌های ریزی مثل کنجد یا حتی کلزا که تمیزکردن آن سخت‌تر است، احتمال آلودگی افزایش می‌یابد. یکی دیگر از مواردی که حتما کنترل می‌شود درصد رطوبت دانه یا میوه‌هاست که در صورت بالابودن احتمال فساد افزایش می‌یابد. لذا در بسیاری از موارد لازم است یک مرحله خشک‌کردن تحت شرایط کنترل‌شده با حداقل آسیب به اجزای روغنی روی دانه‌ها صورت پذیرد. در کارخانه‌ها آزمایش‌های متعددی روی ماده اولیه یعنی دانه‌های روغنی یا هر ماده اولیه دیگر (میوه‌های روغنی، هسته انگور، جوانه گندم و ...) انجام می‌شود و بر اساس کیفیت اولیه بسیاری از پارامترهای عملیاتی برای تصفیه روغن تعیین می‌شود.

انجام‌نشدن مراحل مختلف تصفیه و حذف ناخالصی‌ها
یکی از ساده‌ترین مراحل تصفیه پس از استخراج روغن، فیلتراسیون یا سانتریفوژ برای حذف ذرات و اجزای جامد است. در کارخانجات روی روغن‌های خام فرآیندهای تصفیه فیزیکی و شیمیایی انجام می‌شود. هدف از فرآیند تصفیه روغن، جداسازی و حذف ترکیبات و ناخالصی‌های نامطلوب روغن است به نحوی که کمترین خسارت ممکن به گلیسیریدها و توکوفرول‌ها وارد شده و میزان افت روغن به حداقل برسد. نوع مراحل برای روغن‌های مختلف تا حدودی متفاوت است اما هدف از تصفیه این است که در هر مرحله ترکیبات مختلف که بعدا روی پایداری روغن تاثیر به‌سزایی دارند (اسیدهای چرب آزاد، فسفاتیدها، محصولات اکسیداسیون، یون‌های فلزی، رنگدانه‌ها، ترکیبات فرار) از روغن جدا شوند.

برای مثال در مرحله بی‌بوکردن روغن تحت خلأ (نبوداکسیژن) در دمای بالا قرار گرفته و تمام ترکیبات فرار که عامل بو و طعم نامناسب در روغن هستند، از آن جدا می‌شود یا مثلا در مرحله خنثی‌سازی، اسیدهای چرب آزاد که عامل فساد و ناپایداری روغن هستند، پس از تبدیل به صابون از آن جدا می‌شوند. در مرحله رنگبری، علاوه بر رنگدانه‌ها ناخالصی‌های دیگری از قبیل فلزات سنگین جذب‌شده و از روغن خارج می‌شود. در روغن‌های پرس سرد عرضه‌شده در فروشگاه‌ها، هیچ‌یک از این مراحل انجام نشده بنابراین به محض بازکردن بطری انواع واکنش‌های شیمیایی به‌خصوص در حضور اکسیژن و این ناخالصی‌ها در محصول آغاز شده و لذا این روغن‌ها ماندگاری بسیار پایینی دارند.

همچنین در هر مرحله از تصفیه، کنترل بسیار دقیقی روی خروجی آن صورت می‌گیرد تا مطمئن شویم تمام ترکیباتی که بعدا در حین نگهداری روغن مشکل‌سازشده و زمینه فساد روغن را فراهم می‌کنند (مثل اسیدهای چرب آزاد، محصولات اکسیداسیون، ترکیبات عامل بو و ...) از آن جدا شده‌اند اما در این فروشگاه‌ها هیچ کنترلی روی ماده اولیه و روغن استحصالی وجود ندارد.

تمیز نکردن منظم
در بسیاری از این فروشگاه‌ها دستگاه‌های پرس روزانه شست‌وشو نمی‌شوند. همان‌ طور که می‌دانید زدودن مواد چرب از روی دستگاه‌ها کار آسانی نیست و به شست‌وشوی دقیق با مواد خاص نیاز دارد. باقی‌ماندن ذرات چرب و روغن در این دستگاه‌ها گاه به‌مدت چند روز سبب اکسیداسیون و تولید ترکیبات زیانباری می‌شود که در صورت تمیزنکردن دستگاه وارد روغن‌های استحصالی بعدی خواهد شد.

شرایط نگهداری نامطلوب مواد اولیه
اغلب نگهداری ماده‌ اولیه که حاوی درصدهای بالایی از روغن است در شرایط نامطلوب صورت می‌گیرد و سبب افزایش پارامترهای کیفی نامطلوب نظیر افزایش عدد اسیدی روغن یا محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون روغن می‌شود. در صورت کپک‌زدن این مواد اولیه مثل کنجد یا بادام‌زمینی احتمال تولید سمومی مثل آفلاتوکسین نیز وجود دارد؛ بنابراین علاوه بر پارامترهای کیفی نامطلوب روغن، وجود این سموم نیز سلامت شما را تهدید خواهد کرد. همچنین در بسیاری از موارد، ترکیبات ضد تغذیه‌ای مثل فیتات‌های موجود در دانه روغنی به‌ دلیل تصفیه‌نشدن ممکن است در روغن باقی بماند.

بسته‌بندی و شرایط نگهداری بعدی
بسته‌بندی روغن‌های صنعتی تحت‌ شرایط خاصی صورت می‌گیرد و اغلب اکسیژن در بسیاری از بسته‌بندی‌ها برای افزایش پایداری حذف می‌شود (به‌خصوص روغن سویا) و گاز ازت در بسیاری از موارد به داخل بسته‌بندی وارد می‌شود اما در این فروشگاه‌ها هیچ یک از این فرآیندها صورت نمی‌گیرد. همان‌ طور که در مورد روغن‌های تولیدشده در صنایع مشاهده می‌شود، اغلب از بسته‌بندی‌های مات، کدر و رنگی برای بسته‌بندی روغن‌ها استفاده می‌شود؛ در صورتی که اغلب روغن‌های تصفیه‌نشده در ظروف شفاف بسته‌بندی و عرضه می‌شود و حفظ سلامت ترکیبات موجود در روغن نمی‌تواند از نور خورشید مصون بماند.

مقاومت حرارتی پایین
روغن‌های تصفیه‌نشده مقاومت حرارتی پایینی دارند و توصیه می‌شود به هیچ‌ وجه برای سرخ‌کردن، به‌خصوص در دماهای بالا یا طبخ در فر (اغلب دمای ۱۸۰درجه سانتی‌گراد) استفاده نشوند. فیلتراسیون یکی از مراحل اصلی است که باید روی روغن‌های پرس سرد انجام شود تا هر گونه باقیمانده ذرات خارجی از آنها جدا شود اما در این فروشگاه‌ها اغلب این مرحله حذف شده است. علاوه بر این به دلیل عدم تصفیه بسیاری از ترکیبات از قبیل اسیدهای چرب آزاد و محصولات اکسیداسیون در دمای بالا منجر به تسریع در روند اکسیداسیون و تولید ترکیبات مضر می‌شود. این روغن‌ها فقط می‌تواند به عنوان روغن سالاد یا نهایت در یک تفت‌دادن ساده در دمای کم استفاده شود.

عرضه روغن بدون نظارت، بدون اطلاعات
این روزها هجمه‌ها و اتهامات زیادی در فضای مجازی و گفت‌وگوهای روزمره به صنعت غذایی کشور وارد شده و این صنایع مورد بی‌مهری‌های زیادی قرار گرفته‌اند اما لازم است بدانیم در تمام این کارخانه‌ها، مسئولان فنی و مدیر عامل تعهد دارند محصولی مطابق با استانداردهای ملی و حتی با کیفیت بالاتر در اختیار مصرف‌کننده قرار دهند. در این میان نقش سازمان‌های ناظر یعنی سازمان غذا دارو و استاندارد بسیار چشمگیر است. اما متاسفانه فروشگاه‌های عرضه محصولات سنتی این قبیل روغن‌ها فاقد نظارت، مسئول فنی، آزمایشگاه و ... هستند و محصولاتی با پایین‌ترین سطوح کیفیت و بدون اطلاعات (تاریخ‌ تولید، انقضا، شرایط نگهداری، نحوه استفاده) در اختیار مشتریان قرار می‌دهند.»