تبعات گرانی گوشت و محرومیت‌های پروتئینی

گروه جامعه:  این روزها قیمت همه کالاها به خصوص اقلام خوراکی گرانتر از همیشه شده و عملا دسترسی به سبد غذایی مغذی حداقلی هم به یک آرزو برای بسیاری از خانواده‌ها تبدیل شده است.در این میان کارشناسان تغذیه برای جبران کسری‌ پروتئین‌هایی که بدن می‌بایست در طول روز و هفته و ماه جذب کند، توصیه‌هایی مبنی بر خوردن غلات و حبوبات به جای گوشت گران قیمت می‌کنند، توصیه‌هایی که از سر ناچاری است چرا که بهترین راه دریافت پروتئین همانا مصرف گوشت است که بسیاری از مردم از آن محرومند.

دکتر مجید حسن قمی درباره روی آوردن برخی‌ها به مصرف شبه‌گوشت به جای گوشت به دلیل شرایط اقتصادی کنونی کشور و مصرف توفو، قارچ، ناگت، حبوبات، بادمجان و ... که از آن‌ها تحت عنوان شبه‌گوشت نام برده می‌شود، گفت: من به این شبه‌گوشت‌ها چیز‌های دیگری را هم اضافه می‌کنم؛ در مناطقی که مردم از نظر مالی تمکن مناسبی ندارند، به جای گوشت مرغ از «پوست مرغ» یا «بقایای گوشت و دورریختنی‌های مرغ» استفاده می‌کنند. یا حتی در مقطعی خبر آمد که استخوان را با همان مقدار چربی که روی آن باقی مانده، استفاده می‌کنند. این در حالی است که این مواد، آلودگی میکروبی زیادی دارند، در مرغ بیشتر چربی زیر پوست قرار دارد و این شبه‌گوشت‌ها مطمئنا نمی‌توانند جای گوشت را بگیرند.

حبوبات اثربخشی پروتئین جانوری را ندارند
این متخصص تغذیه و رژیم درمانی با بیان اینکه منظور ما از گوشت و پروتئین، قسمت‌های گوشتی یا بافت‌های عضلانی است، گفت: شما از حبوبات به عنوان شبه‌گوشت نام بردید، بله حبوبات می‌توانند پروتئین را تامین کنند، اما گروه حبوبات و پروتئین‌های گیاهی هیچ‌وقت به اندازه پروتئین‌های جانوری، اثربخشی ندارند.

قمی با تاکید بر اینکه پروتئین‌های گیاهی اسید‌آمینه‌های ضروری را به صورت کامل ندارند، گفت: ما تاکید داریم که باید «زیست دسترسی» طوری باشد که با پروتئین گوشت یا تخم‌مرغ مقایسه شود. مطمئنا وقتی شما لوبیا و عدس یا دیگر حبوبات را می‌خورید از نظر زیست دسترسی حتی اگر حجم مصرف هم زیاد باشد، از نظر کیفیت این مواد غذایی اسید‌های آمینه ضروری که باید از طریق غذا وارد بدن شوند را به طور کامل ندارند.

وی افزود: به‌طور مثال اگر یک فرد بخواهد پروتئین یا اسیدآمینه‌های مورد نیاز روزانه خود را فقط از سیب زمینی تامین کند باید حدود ۷ تا ۹ عدد سیب زمینی بخورد که این خود باعث بروز چاقی و مشکلات دیگر می‌شود. از طرفی مثلا پروتئین سویا از نظر اسیدآمینه متیونین که ضروری هم به شمار می‌آید کمبود دارد. یا در غلاتی مانند نان، گندم و برنج پروتئین موجود از نظر اسیدآمینه لیزین محدویت دارد. حبوبات معمولا از نظر متیونین کمبود دارند و در نتیجه توصیه می‌شود که همانگونه که در غذا‌های سنتی ما دیده می‌شود غلات و حبوبات با هم مصرف شوند تا کمبود‌های اسید‌ها آمینه یکدیگر را تکمیل کنند.

این متخصص و مشاور تغذیه و رژیم درمانی در پاسخ به این سوال که گفته می‌شود اگر برخی غذا‌ها مانند ماست و گوشت با هم خورده شوند سبب بروز بیماری شده و یا در معده گندیده می‌شوند گفت: زمان هضم هر گروه از مواد غذایی در معده متفاوت است، مثلا لبنیات معمولا تا ۲ ساعت پس از مصرف از معده خارج می‌شوند و این زمان در مورد گوشت‌ها بین یک تا ۲ ساعت، برای ماهی‌ها و مرغ و برای گوشت‌های قرمز بسته به درصد چربی حدود ۳ تا ۴ ساعت است. درحالی‌که آب‌میوه‌ها معمولا حدود ۲۰ دقیقه پس از مصرف از معده خارج می‌شوند. بنابراین، گندیدن گوشت در معده بر اساس پزشکی مبتنی بر شواهد پزشکی اثبات شده نیست.

وی به ذکر مثالی در این زمینه پرداخت و افزود: PH معده آنقدر پایین و به عبارت دیگر آنقدر اسیدی است که اگر ما انگشت دست‌مان را ببریم و این بافت را قورت دهیم، بدون اینکه آن را بپزیم یا بجوییم، شاید دو ساعت بعد از این اتفاق، از انگشتی که با استخوان و ناخنش قورت داده‌ایم، هیچی در معده باقی نماند چون PH معده آنقدر اسیدی است که هیچی از این گوشت و استخوان را باقی نمی‌گذارد؛ بنابراین اینکه خوردن گوشت و ماست با هم در معده ایجاد گندیدگی می‌کند، چنین چیزی اصلا وجود ندارد.

قمی در پاسخ به این سوال که بالاخره در شرایط اقتصادی فعلی برای عده‌ای که توان تامین گوشت را ندارند، شما چه توصیه‌ای در خصوص حفظ سلامت این بخش از جامعه دارید، گفت: حقیقت این است که با این وضعیت اقتصادی کشور، اگر کسی نمی‌تواند گوشت بخرد بهتر است به منظور تامین نیاز‌های پروتئینی افراد خانوار از ترکیب غلات و حبوبات استفاده کند، اما مطمئنا با خوردن بادمجان به دلایلی که گفته شد فرد نمی‌تواند میزان نیاز‌های پروتئینی بدن خود را به‌طور کامل دریافت کند. ازطرف دیگر در هر ۳۰ گرم گوشت، ۷ تا گرم پروتئین وجود دارد، ولی شما اگر یک پیش‌دستی سبزیجات بخواهید بخورید، درصد پروتئین آن بسیار پایین است. اگر شخص بخواهد با صیفی‌جات مثلاً بادمجان، پروتئین بدنش را تامین کند، من نمی‌دانم چند کیلو بادمجانی باید بخورد تا بتوانند حدود ۷۰ گرم پروتئین را تامین کند.

وقتی همه مواد غذایی گران است توصیه غذایی راه به جایی ندارد
وی در این باره ادامه داد: ما نان را با پنیر می‌خوریم، اسید‌های آمینه‌ای گندم کم است و وقتی نان را با پنیر می‌خوریم، آن پنیر، کمبود اسید‌های آمینه در نان را جبران می‌کند. یا مثلاً لوبیاپلو می‌خوریم، لوبیاپلو حتی اگر بدون گوشت هم باشد آن لوبیا با برنج، کمبود‌های اسیدآمینه‌ای که دارند را با هم تکمیل می‌کنند. مثلاً وقتی سیب‌زمینی را با تخم‌مرغ می‌خوریم حتی کیفیت آن هم از گوشت بهتر می‌شود؛ یعنی اگر زیست دسترسی تخم‌مرغ را ۱۰۰ در نظر بگیریم وقتی با سیب‌زمینی ترکیب می‌شود ۱۲۰ می‌شود.

این متخصص تغذیه اضافه کرد: درست است که بدن باید سالم بماند، اما الان به طور مثال کسی توان خرید گوشت را ندارد، من بگویم برنج را با لوبیا قاطی کنید، برنج را با باقالی ترکیب کنید، خُب این را در نظر بگیرید که برنج کیلویی ۶۰ هزار تومان است! یا می‌گویم نان را با پنیر مصرف کنید؛ پنیر کیلویی ۱۰۰ هزار تومان است. چه بگویم؟ ما می‌توانیم فقط بگوییم شما از پروتئین‌های گیاهی بیشتر استفاده کنید و طبق موارد گفته شده از تلفیق غلات و حبوبات استفاده کنید.

این پزشک متخصص تاکید کرد: پس بنابراین برای بهبود این وضعیت، «سیاستگذار» باید وارد شود نه مردم. باید سبد غذایی را بر مبنای سیاست‌های بزرگ نگاه کرد. من می‌توانم به شما بگویم سیب‌زمینی را با تخم‌مرغ میل کنید، چون قیمت تخم‌مرغ هم در همین مدت تقریبا دو و نیم برابر شده است و از قیمت مصوب ۲۱ هزار تومان به ۶۰ هزار تومان رسیده است. یک سطل ماست۵۰ هزار تومان است و ما به یک نفر ۴۵ هزار تومان یارانه می‌دهیم؛ بنابراین بهتر است حتی یارانه‌ها هم هدفمند شود، چون هر نوع استفاده‌ای از این یارانه می‌شود.