خشک کردن، یک روش نگهداری است که از راه کاهش محتوای آب میوه‌ها باعث کاهش تغییرات بیوشیمیایی، شیمیایی و میکروبی محصول می‌شود. در اکثر مناطق، از گاز دی اکسید گوگرد جهت نگهداری و حفظ رنگ آلو استفاده می‌شود. از سال ۱۹۸۶ اداره غذا و داروی ایالات متحده آمریکا، استفاده از دی اکسید گوگرد را به علت اثرات مضرش بر سلامتی انسان محدود کرده است.

نمک‌های گوگرد و دی اکسید گوگرد مانند «متا بی‌سولفیت سدیم»؛  به عنوان مواد نگهدارنده و برای خشک کردن میوه‌هایی مانند آلو استفاده می‌شود. انجام این فرآیند، برای خشک کردن آلو، بسته به اشکال مورد استفاده (گاز یا محلول) باعث افزایش بقایای گوگرد در آلو می‌شود. وجود بقایای گوگرد در آلو، ممکن است مشکلات زیادی برای سلامتی ایجاد کند.

طبق استاندارد ملی ایران حد مجاز متابی سولفیت سدیم ۲۵۰ ppm تعیین شده است؛ ولی در یک بررسی میانگین غلظت باقیمانده متا بی سولفیت سدیم در ۱۲ نمونه آلو خشک موجود در بازار، ۵۱۶ ppm بود.
با توجه به اهمیت این موضوع پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، با انجام یک مطالعه؛ تاثیرات آلوی خشک شده با متا بی‌سولفیت سدیم را بر آپوپتوز یا مرگ برنامه‌ریزی‌شده برخی سلول‌ها، بررسی کردند.
بررسی‌های این مطالعه حاکی از آن است که باقیمانده سولفیت در غلظت‌هایی که در برخی از آلوهای خشک موجود در بازار وجود دارد، خطر سمیت سلولی را برای سلول‌های طبیعی ایجاد می‌کند.

سدیم متا بی سولفیت مانند هر ماده افزودنی دیگر دارای عوارض و اثرات سوء سلامت بر بدن موجودات زنده است و مصرف بیش از مقدار مجاز باعث می‌شود کبد نتواند سولفیت اضافی را خنثی کند و سبب آسیب به بافت‌های کبد و کلیه می‌شود.

به گفته پژوهشگران این مطالعه؛ از آن‌جا که فرآیند خشک کردن آلو در کارگاه‌ها، به شیوه سنتی انجام می‌شود؛ سازمان‌های ذی‌صلاح نظارت کم‌تری بر آن‌ها دارند. در نتیجه میزان مصرف گوگرد و زمان در معرض قرار گرفتن آلوها در برابر گاز گوگرد، می‌تواند تهدیدی برای سلامت عمومی و حتی صادرات این محصول باشد.

این پژوهشگران می‌گویند: با نظارت قوی‌تر، وضع قوانین و فراهم آوردن تسهیلات و امکانات ایمن‌تر برای تولیدکنندگان، می‌توان باقیمانده گوگرد در میوه آلو خشک را کنترل کرد و کیفیت این محصول را ارتقا داد.نتایج این پروژه تحقیقاتی با عنوان «بررسی اثرات سیتوتوکسیسیتی آلوی خشک با و بدون پیش تیمار با متابی سولفیت سدیم بر آپوپتوز رده سلول‌های خونی انسانی ( K۵۶۲ ) و سلول های نرمال (L-۹۲۹)» در پایگاه نتایج پژوهش‌های سلامت کشور منتشر شده و محمدرضا امیریوسفی، امیر سالاری، هادی محبعلیان و محبوبه کلانتر مهدوی؛ پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد در انجام این طرح تحقیقاتی مشارکت داشتند.

بهار نیوز