اقبال دوباره مردم به نوشیدنی تاریخی

مرد جوان به دکه‌دار می‌گوید: «یک قهوه مشتی بریز چشمم باز شود. دیشب تا صبح نخوابیدم.» دوستش ادامه می‌دهد: «یک چیزی بریز بریم فضا!» بعد با هم می‌زنند زیر خنده. می‌ایستم تا قهوه‌ها سرو شود و من هم قهوه اسپرسو سفارش بدهم. موتورسواران بعد از تمام‌شدن قهوه، سیگاری روشن می‌کنند و دو مرد جوان چند ثانیه بعد از نوشیدن قهوه از حال خوب‌شان حرف می‌زنند. کمی جلو می‌روم و از دکه‌دار می‌خواهم قهوه آسیاب‌شده را ببینم و بو کنم. از پیشنهادم خوشش نمی‌آید و با چشم غره‌ای کیسه قهوه را بدون این که به دستم بدهد جلوی دماغم می‌گیرد، بوی تند سوختگی دماغم را پر می‌کند. رنگ قهوه هم در یک نگاه نزدیک به سیاه به نظر می‌رسد. موقع نوشیدن از او می‌پرسم چه شد که قهوه‌ساز خریده و استقبال مردم چطور است؟ کمی سکوت می‌کند و بی‌حوصله می‌گوید: «دیدم همه دارند این کار را می‌کنند گفتم من هم بیاورم چون سودش خوب است و مشتری هم دارد.» راست می‌گوید چون مشتری‌ها بعد از خوردن قهوه، شکلات یا سیگاری هم می‌خرند.

شاید بد نباشد بدانیم قهوه ابتدا در کشور اتیوپی در منطقه «کفا» واقع در جنوب غربی این کشور پیدا شد و بعد به کشورهای آمریکایی مانند برزیل و کلمبیا و همین طور کشورهای آسیایی مانند هند و اندونزی منتقل و کشت آن آغاز شد. سینا معصومیان، فعال صنعت قهوه، با اشاره به تاریخ طولانی نوشیدن قهوه و آمیختگی آن با فرهنگ ایران معتقد است استقبال از قهوه در کشور، تابع مسائل اقتصادی و سیاسی و فرهنگی است.

او با یک سؤال آغاز می‌کند: «مشهود است در ایران مصرف قهوه به نسبت گذشته نزدیک، بالا رفته است اما آیا آن چیزی که در یک دکه سرو می‌شود قهوه است؟ ما در فرهنگ چای‌نوشی خود با این همه سال پیشینه هنوز تعریف درست و عملی در مورد دم‌آوری نداریم چه رسد به قهوه. از نظر من قهوه داخل دکه‌ها و بعضی کافه‌ها اساساً ربطی به تعاریف جهانی از یک فنجان قهوه درست‌عمل‌آمده نیست.»

او معتقد است بسیاری به‌صورت چشمی و تجربی قهوه درست می‌کنند و برگرداندن ذائقه افرادی که فکر می‌کنند قهوه تنها یک نوشیدنی تلخ است، سخت خواهد بود: «متأسفانه بسیاری تنها برای کافئین قهوه می‌خورند. در واقع می‌خواهند قهوه بخورند برای انرژی و نیروی یکباره‌ای که به بدن می‌رساند. این مسأله کاملاً شخصی است اما به نظر من اشتباه است چون کافئین در همه قهوه‌ها وجود دارد و چیزی که قهوه‌ها را متفاوت می‌کند، عطر و طعم، مزه نهایی و آن بافت دهانی است که برای مصرف کننده ایجاد می‌کند.»

حتماً تجربه‌خوردن قهوه در کافه‌های سطح شهر را دارید؛ قهوه‌هایی که با قیمت‌های پایین مخاطب را وسوسه می‌کنند تا خود را از تجربه نوشیدن یک فنجان محروم نکنند. خاطرم هست با یکی از دوستان وارد کافه‌ای شدیم و با دیدن قیمت‌های پایین یک فنجان قهوه خواستیم ببینیم چه تفاوتی بین این قهوه ارزان با قهوه گران کافه دیگر وجود دارد؟ آیا اجاره و مالیات بر بالارفتن قیمت یک فنجان تأثیر دارد یا واقعاً قهوه متفاوتی سرو می‌شود؟ بعد از سفارش و تنها بوکردن عطر یک فنجان می‌شد فهمید که مواد اولیه آن مدت‌هاست، مانده است اما تأثیر انرژی زابودن آن کم نبود.

معصومیان می‌گوید: «خیلی جاها به جای قهوه به مردم زغال می‌دهند. در واقع آن اندازه قهوه را سیاه و برشته کاری را بالا می‌برند تا تلخ شود و عیوب ظاهری قهوه معلوم نباشد. در واقع دانه قهوه سوخته تحویل مردم می‌دهند که کربن است. بسیاری بعد از خوردن قهوه بدن‌شان می‌لرزد یا دهان‌شان خشک می‌شود که نشانه همین بی‌کیفیتی است. بیشتر این قهوه‌ها گونه روبوستا است با صد درصد برشته کاری بالا که تأثیری این گونه می‌گذارد.»

او از دو گونه اصلی قهوه در دنیا که پایه تجاری اصلی دانه قهوه هستند می‌گوید به نام‌های «عربیکا» و «روبوستا». عربیکا عطر و طعم خوب دارد و کیفیت آن بالاست. عربیکا پرورش سخت‌تری از گونه روبوستا دارد که ارزان‌تر است و در ارتفاع پایین‌تری کشت می‌شود. گونه روبوستا مزه تلخ‌تری دارد به‌ خاطر این که در ارتفاع پایین‌تری کشت می‌شود. در واقع گیاه کافئین بیشتری تولید می‌کند تا خودش را از آفت مصون نگه دارد. در نتیجه هم ارزان‌تر است و هم میزان کافئین بیشتری دارد.

اطراف دکه‌ای نزدیک متروی سعدی هم پر از مردانی است با فنجان کاغذی کوچک اسپرسویی در دست. قیمت پایین است اما از نظر مشتریان کیفیت بالا است و یکی از آنها تعریف می‌کند که اگر روزی یک فنجان از قهوه اینجا نخورد، روز برایش آغاز نمی‌شود: «بچه‌های این راسته همه گرفتار قهوه شدیم و هر روز صبح اطراف دکه جمع می‌شویم تا قهوه‌ای بگیریم و سر حال شویم.»

فنجانی سفارش می‌دهم و از نظرم بی‌کیفیت و مانده به نظر نمی‌آید. نگاهی به داخل دکه می‌اندازم که دکه‌دار سلیقه به خرج داده و قهوه را تازه‌به‌تازه آسیاب می‌کند. از دکه‌دار می‌پرسم قهوه روبوستا است یا عربیکا؟ شلوغ است و مجبورم دوباره بپرسم. بی‌حوصله می‌گوید: «روبوستای اعلا از کوچه مروی می‌خرم.»

معصومیان در رابطه با قیمت‌ها می‌گوید: «قیمت دانه سبز روبوستا زیر ۱۰۰ هزار تومان است اما معمولی‌ترین عربیکا از ۲۰۰ هزار تومان شروع می‌شود. اگر دانه سبز با کیفیت عربیکا بخواهید به ۴۰۰ هزار تومان هم می‌رسد. طبیعی است که مصرف‌کننده و تولیدکننده نتواند چنین مبلغی را در نظر بگیرد برای همین گرایش به روبوستا زیاد است. ما در ایران جاهایی داریم که صد درصد روبوستا سرو می‌کنند نه ترکیبی از عربیکا و روبوستا، برای همین می‌توانند فنجان ۱۰ یا ۱۲ هزار تومانی دست مردم بدهند.»

او اولین عارضه‌خوردن چنین قهوه‌ای‌ را قهرکردن مخاطب با قهوه می‌داند و معتقد است اگر علاقه‌مند به نوشیدن قهوه هستید بهتر است در خانه و با روش‌های دم‌آوری و با دانه‌های عربیکا اقدام به آماده‌کردن قهوه بکنید که سالم‌ترین نوع قهوه‌نوشی است: «کسایی که نمی‌توانند دستگاه بخرند، بهتر است با «فرنچ‌پرس»، «وی ۶۰» و «کمکس» با هزینه حداقلی در خانه در دو تا پنج دقیقه قهوه دمی داشته باشند. البته بسیار خوب است که مردم متدهای دم‌آوری قهوه را بشناسند تا نوشیدنی سالم‌تری و نتیجه نهایی بهتری داشته باشند.»

حالا که استقبال مردم به قهوه زیاد شده، موقعیت خوبی است برای کسانی که از این موج استفاده کنند. این روزها عطاری‌ها از معجزه قهوه سبز برای درمان امراض یا لاغری می‌گویند. قهوه سبز بدون برشته‌کاری آن‌ طور که معصومیان می‌گوید تنها تأثیرش اختلال در سیستم گوارشی است. به‌ عنوان آخرین نکته بد نیست بدانیم: «قهوه تا برشته نشود قابل استفاده نیست.»