بهار نیوز - ورود چاپگر‌های سه بعدی به صنعت غذایی

گروه علمی:چاپگر‌های سه بعدی علاوه بر تغییر بافت محصولات غذایی می‌توانند بر مزه خوراکی‌ها نیز تاثیر بگذارند.نحوه ظاهر غذا می‌تواند به اندازه مواد تشکیل دهنده آن بر طعم آن تأثیر بگذارد، اما هر پنج حواس انسان در واقع در نحوه درک و لذت بردن ما از آنچه می‌خوریم نقش دارند.

شکلات یک مثال عالی برای این موضوع است، زیرا نحوه خرد شدن برخی شکلات‌ها در دهان کمی از لذت خوردن را از ما می‌گیرد. این امر باعث شد تا محققان دانشگاه آمستردام با چاپگر سه بعدی شکلات روی ساختار‌های منحصربه‌فردی کار کنند که بر تغییر نحوه شکستن مواد و بهبود نحوه تعامل فیزیکی افراد با چیزی که می‌خورد اثر مثبتی داشته باشد.

از آنجایی که توانایی ما برای تولید و دستکاری مواد در سطح میکروسکوپی بهبود یافته است، دنیایی از تحقیقات پیرامون چیزی به نام "فرامواد" باز شده است. انسان‌ها مدت‌ها پیش یاد گرفتند که چگونه مواد مختلف را برای تولید مواد جدید با خواص متنوع مخلوط کنند که بر اساس علم متالورژی است. فرایند فرامواد با تغییر ساختار یک ماده معین برای تولید خواص یا ویژگی‌های بهبود یافته تلاش می‌کنند همین کار را انجام دهند.

یکی از جالب‌ترین زمینه‌های مطالعه در مورد فرامواد، لنز‌های دوربینی است که برای چشم انسان کاملاً مسطح به نظر می‌رسند، اما در واقع آن‌ها در ساختار‌های میکروسکوپی خاصی پوشیده شده‌اند که نور را به طور مؤثری مانند لنز‌های منحنی خم می‌کنند و عکاسی با گوشی‌های هوشمند را بیشتر بهبود می‌بخشند و در عین حال کاربران به طور بالقوه از شر استفاده از دوربین خلاص می‌شوند.

به نظر نمی‌رسد که لنز‌های دوربین و آب نبات‌ها شباهت زیادی به هم داشته باشند، اما فرامواد می‌تواند به همان اندازه برای دوستداران شکلات مفید باشد که برای عکاسان مفید است. چند فاکتور وجود دارد که شکلات با کیفیت بالا را از شکلات‌های بی کیفیت جدا می‌کند. مواد خوب دارای یک روکش براق هستند و به جای اینکه فقط در دهان خرد شوند، در هنگام گاز گرفتن، با یک ضربه مشخص، ترک می‌خورند.

این بافت منحصربه‌فرد ناشی از "تمپر کردن" است، فرآیندی زمان‌بر، اما مهم که در آن شکلات به‌طور مکرر ذوب می‌شود و تا دمای خاصی خنک می‌شود تا به فاز خاصی برسد (در مجموع شش مرحله وجود دارد و فاز پنج ایده‌آل است) که در آن ساختار کریستالی مورد نظر شکل می‌گیرد. محققان دانشگاه آمستردام دریافتند که رویکرد فرامواد می‌تواند برای بهبود بیشتر بافت و تجربه گاز گرفتن در شکلات با کیفیت بالا مورد استفاده قرار گیرد. این فرایند از طریق ایجاد ضربه‌ها و شکستگی‌های بیشتر در ساختاری اتفاق می‌افتد که پیچیده‌تر از چیزی است که با ریختن شکلات ذوب شده در قالب ایجاد می‌شود.

آیا به زودی شاهد عرضه شرکت‌هایی خواهیم بود که محصولاتی با الهام از فرامواد عرضه کنند؟ احتمالاً نه، اما این تحقیق در مورد غذا کاربرد‌های جالب دیگری نیز دارد. با استفاده از فرآیند‌های تولید مشابه، بافت گوشت مصنوعی را می‌توان بهبود بخشید تا بیشتر شبیه گاز زدن به گوشت واقعی باشد یا اگر بافت سنتی گوشت را از دست رفت می‌توانیم آن را به چیزی کاملاً متفاوت تبدیل کنیم. همچنین می‌توان از آن برای تهیه غذا‌هایی استفاده کرد که هنوز مزه‌ای لذیذ دارند (یا حداقل مغز را فریب می‌دهند که اینطور فکر کند)، اما مصرف آن‌ها برای کسانی که مشکلات جویدن یا بلعیدن دارند راحت‌تر است.