چرا برخی غذاها را نباید دوباره گرم کرد؟

گروه علمی: خیلی از روز‌ها در هنگام مصرف وعده‌های غذایی ممکن است مقداری از آن باقی بماند و ما برای جلوگیری از اسراف و راحتی کار آن‌ها را برای وعده دیگر نگه داریم و برای مصرف مجدد آن کافیست غذا را دوباره گرم کرده و سپس استفاده کنیم و یا ممکن است برای صرفه جویی در وقت در یک وعده غذای بیشتر کنیم و آن‌ها را فریز کرده تا در مواقع ضروری بتوانیم از آن استفاده کنیم. سوالی که پیش می‌آید این است که آیا گرم کردن غذا خواص آن را از بین می‌برد یا نه، و یا حتی امکان دارد که مضر باشد؟

باید بگوییم بله، درست است که با گرم کردن غذا میکروب‌های آن از بین می‌رود، ولی برای دفعات بالا همین نتیجه را به بار نمی‌آورد و حتی ممکن است با گرم کردن چند باره غذا بار میکروبی آن افزایش یابد و بسیاری از مواد مغذی و ویتامین‌های آن از بین برود. پس بهتر است همیشه یا غذای تازه مصرف شود یا اگر قرار است اضافه غذا نگهداری شود آن را در بسته‌های کوچک‌تر دسته بندی کرده و هر بار یکی از آن‌ها را گرم کنیم.تعدادی از مواد غذایی هستند که دوباره گرم کردن آن‌ها تنها به از بین رفتن مواد مغذی اکتفا نمی‌کند بلکه باعث تولید مواد سمی نیز می‌شود که در ادامه با آن‌ها آشنا می‌شویم.

قارچ
این ماده گیاهی از آن دسته موادی است که حاوی مقادیر زیادی مواد معدنی و پروتئین است، اما گرم کردن آن می‌تواند یک اشتباه بزرگ محسوب شود، چون در قارچ پروتئین‌هایی وجود دارد که اگر این ماده غذایی به درستی نگهداری نشود توسط آنزیم و باکتری‌ها دچار آسیب می‌شوند و با گرم کردن نیز از بین نمی‌روند و در حرارت سمی می‌شوند، برای همین اگر قرار باشد قارچ دوباره گرم شود یا باید تا دمای ۲۲۶ درجه حرارت ببیند و یا اینکه کلا سرد مصرف شود تا از بروز بیماری‌های گوارشی و معده درد‌های شدید پیشگیری شود.

سیب زمینی
سیب زمینی اگر پخته شود و در زمان زیادی در دمای اتاق بماند در آن باکتری‌های بوتولیسم تشکیل می‌شوند و خوردن آن به بدن آسیب می‌زند و این احتمال با بسته بندی در فویل بیشتر خواهد شد. این باکتری‌ها با گرم شدن دوباره از بین نمی‌روند برای همین بهتر است سیب زمینی باقی مانده سرد سرو شود تا از مسمومیت پیشگیری شود.

مرغ
گرم کردن مرغ به دلیل پروتئینی بودن این ماده هرچند که ممکن است مسمومیت ایجاد نکند، اما باعث مشکلات گوارشی می‌شود. برای گرم کردن مرغ باید مطمئن شد که مرغ کاملا پخته است و تا ۷۹ درجه سانتیگراد حرارت ببیند تا باکتری‌های آسیب زننده آن از بین برود و همچنین توصیه می‌شود مرغ بیشتر از سه روز به صورت پخته نگهداری نشود.

غذا‌های دریایی
ارزش غذایی غذا‌های دریایی بسیار بالاست و مصرف آن‌ها بصورت تازه برای بدن فواید بسیاری دارد، اما استفاده از غذا‌های دریایی که پخته شده باشند و در دمای اتاق نگهداری شوند منجر به تولید باکتری‌های سمی می‌شوند و گرم کردن غذا ممکن است این باکتری‌ها را از بین نبرد.با این حساب اگر غذا‌های دریایی در مدت زمانی بیشتر از دو ساعت خارج از یخچال باشند باید دور ریز شوند چرا که باکتری‌ها در غذا‌های دریایی در دمای بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد به خوبی رشد می‌کنند.

سبزیجات نیترات دار مانند اسفناج و کرفس
این سبزیجات برای گرم کردن اصلاً مناسب نیستند چرا که با دیدن حرارت مجدد نیترات موجود در آن‌ها به نیتریت و بعد از آن به نیتروزامین که ممکن است سرطان زا باشد تبدیل می‌شود و بدن را برای حرکت اکسیژن با مشکل روبرو می‌کند. با توجه به آنچه گفته شد بهتر است اسفناج بعد از پختن سریع استفاده شود و کرفس نیز حتی اگر در غذایی ترکیب شده باشد از آن جدا و بقیه غذا گرم شود و کرفس به صورت سرد مصرف شود.

تخم مرغ
تا اینجا متوجه شدیم که منابعی که غنی از پروتئین باشند با حرارت دیدن مجدد باعث مسائل گوارشی می‌شوند تخم مرغ نیز یک منبع غنی پروتئین است و از این رو با حرارت دیدن مجدد می‌تواند به بدن آسیب بزند. تخم مرغی که باقی مانده است یا باید دور ریخته شود یا به صورت سرد سرو شود چرا که این ماده نیتروژن دار است و با حرارت دیدن مجدد اکسید می‌شود و سرطان زاست.

برنج
برنج جز آن دسته مواد غذایی است که در وعده‌های غذایی ما ایرانیان غالباً اضافه مانده و برای وعده‌های دیگر مجدد گرم می‌شود، اما بهتر است بدانیم برنج نیز جزو غذا‌هایی است که دوباره گرم کردن آن می‌تواند مضر باشد.
طبق استاندارد‌های غذایی ممکن است برنج دوباره گرم شده بدن را به دلیل به وجود آمدن باکتری‌های مقاوم باسیلوس سرئوس دچار مسمومیت غذایی کند چرا که با وجود اینکه این باکتری‌ها در حرارت از بین می‌روند، اما با تولید هاگ‌های سمی و تکثیر در دما باعث مسمومیت غذایی می‌شوند.

غذای پر روغن و چرب
روغن‌ها ظرفیت دمای متفاوتی دارند و اگر بیش از حد گرم شوند باعث تولید بخار سمی می‌شوند. به همین دلیل غذا‌های چرب نباید در مایکروویو گرم شوند، چون چربی و روغن زیاد آن‌ها تبخیر شده و سموم خطرناکی را تولید می‌کند. برای گرم کردن این گونه غذا‌ها بهتر است در مدت زمان بیشتر و حرارت کمتر گرم شوند و یا اینکه اصلاً گرم نشوند.

روغن‌های سرد فشرده شده
این روغن‌ها مانند روغن بذرکتان، روغن زیتون و روغن کانولا منبع غنی از اسید‌های چرب امگا ۳ هستند که این چربی‌ها در برابر درجه حرارت حساسیت بالایی دارند و در دمای بالای ۴۰ درجه سانتی گراد فاسد می‌شوند و اگر بیش از حد گرم شوند بخار سمی تولید می‌کنند.

شیر مادر و غذای کودکان
شیر مادر و غذای کودک را می‌توان گرم کرد، اما نه در مایکروویو، زیرا غذا به صورت نامنظم گرم می‌شود و در بعضی اوقات لکه‌های داغ ایجاد ایجاد می‌کند که گلو و دهان کودک را می‌سوزاند. برای گرم کردن آن‌ها بهتر است به صورت بن ماری (یعنی با بخاری مثل بخار کتری) آن‌ها را گرم کرد.

گوشت‌های فراوری شده
در این گوشت‌ها برای افزایش طول عمر مواد، نگهدارنده به کار رفته است و استفاده از مایکروویو برای گرم کردن ممکن است این مواد را خطر آفرین کند چرا که گرم کردن مجدد گوشت‌های فرآوری شده در مایکروویو باعث اکسیداسیون کلسترول می‌شود و بیماری‌های قلبی عروقی را شدت می‌بخشد.