بهار نیوز - فلفل های رنگارنگ و خواص‌شان

گروه سلامت: فلفل سیاه، سفید، قرمز و سبز، همه از یک گیاه تهیه می‌شوند. رنگ ‌فلفل به زمان برداشت و شیوه عمل آوردن آن بستگی دارد. فلفل فواید زیادی دارد. مصرف فلفل سیستم هاضمه را تقویت می‌کند و به گردش خون سرعت می‌بخشد.

قرن‌ها پیش فلفل برای اروپائیان ادویه‌ای کمیاب و باارزش بود که آن را تنها در کشورها‌ی دوردست می‌توانستند تهیه کنند. البته هنوز هم فلفل از همین کشورها به اروپا صادر می‌شود، اما دیگر نه تنها ادویه‌ای نادر نیست؟ بلکه یکی از نام‌آشناترین و پرطرفدارترین ادویه‌ها است که می‌توان آن را تقریبا روی هر میزی کنار نمک پیدا کرد. «گرهارد وبر» از انجمن تخصصی صنعت ادویه در شهر بن آلمان می‌گوید: «خاستگاه فلفل از مناطق گرمسیر و مرطوب آسیا است. گیاه فلفل قرن‌ها پیش در منطقه "مالابار" در جنوب هند کشت می‌شده است.»

کاشت فلفل به تدریج در کشورهای نزدیک به منطقه مالابار هم که آب و هوای مشابهی دارند رایج شده، از جمله سریلانکا، مالزی، اندونزی و تایلند. در حال حاضر صادرکنندگان جدیدی مانند ویتنام و برزیل به جمع این کشورها پیوسته‌اند. فلفل پیش از بسته‌بندی باید ابتدا از ساق و برگ و گرد و خاک جدا شود. فلفل پس از خشک شدن در رنگ‌های سیاه، قرمز و سفید یافت می‌شود. انواع فلفل متناسب با کیفیت و رنگ و بو، قیمت‌های متفاوتی دارند.

خواص فلفل
فلفل پرزهای چشایی را تحریک می‌کند و پیامی ‌به معده می‌فرستد که باعث ترشح اسید هیدروكلوریک و در نتیجه هضم بهترغذا می‌شود. اسید هیدروکلوریک برای هضم پروتئین‌ها و دیگر مواد غذایی در معده ضروری است. هنگامی‌كه مقدار اسید هیدروكلوریك بدن كافی نباشد، غذا به مدت طولانی در معده باقی می‌ماند كه منجر به سوء هاضمه می‌شود. به‌علاوه، فلفل تعرق و ادرار را افزایش می‌دهد. فلفل همچنین اثرات مفید آنتی اكسیدان و آنتی باكتریال مؤثر را در خود نشان داده است.

سیاه، سفید، قرمز، سبز
رنگ فلفل به زمان برداشت و شیوه عمل آوردن آن بستگی دارد. رایج‌ترین نوع فلفل، فلفل سیاه است که برای آن باید میوه‌های فلفل را زمانی چید که نارس و رنگشان هنوز سبز است. دانه‌ها در جریان تخمیر و خشک شدن چروکیده و سیاه رنگ می‌شوند. دیگر نوع متداول، فلفل سفید است. برای به دست آوردن فلفل سفید، دانه‌ها هنگام برداشت باید کاملا رسیده و به رنگ کبود متمایل به قرمز تیره باشند. دانه‌ها را در آب قرار می‌دهند تا خیس بخورند. سپس تنها مغز دانه‌ها باقی می‌مانند که در جریان خشک شدن رنگ سفید متمایل به زرد پیدا می‌کنند.

فلفل قرمز نیز از میوه‌های کاملا رسیده گیاه فلفل به دست می‌آید، با این تفاوت که فرایند خشک کردن دانه‌ها باید سریع انجام گیرد. محصول نادرتر این گیاه فلفل سبز است. برای تهیه آن دانه‌های فلفل به صورت زرد و نارس برداشت می‌شوند و سپس باید در معرض نمک یا سرکه قرار گیرند تا از تخمیر شدن آنها جلوگیری شود. گونه‌های مختلف فلفل علاوه بر رنگ در عطر و طعم و همینطور درجه تندی هم تفاوت‌هایی با هم دارند. فلفل‌های سیاه و سبز معطرتر از فلفل سفید هستند. اما فلفل سفید تندتر از انواع دیگر است و معمولا برای تهیه سس ماهی استفاده می‌شود.

فلفل سبز برای تهیه سس غذاهای کبابی کاربرد دارد. دانه‌های فلفل سبز را معمولا نمی‌سایند. فلفل قرمز هم تند و هم دارای طعم شیرین ملایمی است و مانند فلفل سیاه هنگام پخت گوشت‌قرمز از آن‌ها استفاده می‌شود. بسیاری از کارشناسان تغذیه توصیه می‌کنند که فلفل به صورت پودر خریداری نشود. گرهارد وبر می‌گوید: «فلفل پودری عطر و طعم خوب خود را سریعتر از دست می‌دهد. اما اگر دانه‌ها تازه هنگام آشپزی آسیاب شوند، طعم فلفل در غدا قوی‌تر خواهد بود.»

خواص فلفل دلمه ای
فلفل دلمه ای یکی از سبزیجاتی است که به علت شکل زیبا، جنس جذاب، طعم متفاوت و رنگ های متنوع بسیار مورد توجه قرار دارد. این گیاه در چهار رنگ مختلف سبز، زرد، نارنجی و قرمز در بازار عرضه می شود. جالب است بدانید که هر کدام از این رنگ ها معرف خاصیت ویژه ای از این گیاه است. با این که همه این فلفل های دلمه ای خواص مشابهی دارند، ولی دارای تفاوت های زیادی نیز هستند.

فلفل دلمه ای به علت دارا بودن آب میان بافتی فراوان یکی از کم کالری ترین سبزی ها می باشد. با وجود اینکه فلفل دلمه ای سبز رنگ در میان اکثر افراد شناخته شده تر می باشد، اما پیگمان های ایجادکننده رنگ قرمز، نارنجی و زرد خواص بسیاری دارند. از نظر طعم، فلفل دلمه ای سبز کمی تلخ تر است و فلفل های زرد، نارنجی و قرمز شیرین تر هستند و به حالت میوه ای بیشتر شبیه می باشند. فلفل دلمه ای گیاه تندی نیست؛ زیرا کاپسایسین که باعث طعم تندی در فلفل می شود، در این فلفل به مقدار بسیار ناچیزی وجود دارد.

فلفل دلمه ای سرشار از ویتامین های گروه ب مانند تیامین، ریبوفلاوین و B6 است که ویتامین های موثر در تبدیل مواد غذایی به انرژی می باشند. فلفل دلمه ای همچنین گیاهی سرشار از فیبر، پروتئین و آهن می باشد. فیبر در غذاهای گیاهی مانند میوه ها، سبزی ها، غلات کامل و حبوبات یافت می شود و بدن برخلاف پروتئین، کربوهیدرات و چربی نمی تواند آن را هضم کند و در دستگاه گوارش با اتصال به چربی ها و افزایش دفع آن ها، موجب کاهش فشارخون و کلسترول خون می گردد. همچنین موجب جذب آهسته تر قند خون می شود. در نتیجه باعث می شود تا قند خون در حیطه نرمال ثابت بماند. از اثرات دیگر فیبر، التیام التهاب های ایجادشده در قسمت های مختلف بدن می باشد.

فلفل دلمه ای سبز رنگ وقتی خیلی رسیده می شود به رنگ قرمز تبدیل می شود که رسیده تر، شیرین تر و با طعمی ملایم تر است. ویتامین ث و کاروتنوئیدها در حالت رسیده بیشتر هستند. هم چنین ظرفیت آنتی اکسیدانی در فلفل دلمه ای قرمزرنگ بیشتر از فلفل دلمه ای سبز می باشد. به منظور تهیه فلفل دلمه ای قرمز، باید توجه کرد که رنگ آن روشن باشد و پوست سفتی داشته باشد. ولی فلفل هایی که پوست کدر و چروکیده دارند، به سمت فرآیند فساد پیش می روند و مواد مغذی شان به شدت افت می کند.

با وجود اینکه فلفل دلمه ای سبز و زرد هم منابع خوبی از ویتامین ث می باشند، اما فلفل دلمه ای قرمز بیش ترین میزان ویتامین ث را دارا می باشد. به گونه ای که دو برابر نیاز روزانه به ویتامین ث را تامین می کند. ویتامین ث یک آنتی اکسیدان بسیار قوی می باشد. ویتامین ث در تسریع روند بهبود عفونت ها، ترمیم زخم ها و جراحات پوستی، تولید کلاژن موجود در غضروف ها و مفاصل استخوانی، تامین سلامت استخوان ها و دندان ها و استحکام رگ های خونی موثر است.

مسئول رنگ قرمز شفاف در فلفل دلمه ای، لیکوپن می باشد که آنتی اکسیدان بسیار قوی است؛ و تحقیقات متعدد ثابت کرده است که لیکوپن از سرطان پروستات و بیماری های قلبی پیشگیری می کند. لیکوپن ماده ای است که وقتی در معرض حرارت قرار بگیرد، آزاد می شود. بدین منظور لازم است کمی آن را در روغن تفت داد یا کبابی کرد.

فلفل دلمه ای قرمز ۵۵ تا ۷۵ درصد نیاز روزانه بدن به مواد مغذی مورد نیاز در سلامت استخوان را تامین می نماید. این مسئله به دلیل دارا بودن مقادیر فراوانی از ریزمغذی هایی چون: کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم و روی می باشد که همگی، از مواد مغذی مورد نیاز در استحکام و حفظ بافت استخوانی می باشند.

پاپریکا، ادویه ای برگرفته از فلفل قرمز
ادویه پاپریکا، از فلفل دلمه ای قرمز رنگ یا فلفل چیلی قرمز گرفته می شود. این ادویه به منظور بهبود طعم در غذاها بسیار کاربرد دارد. این ادویه سرشار از ویتامین A،ِ و نیز ویتامین ب می باشد که ویتامینِ در تقویت نوروترانسمیترهای سیستم اعصاب و رشد و نمو سلول های بدن موثر می باشد. علت رنگ سبز این فلفل دلمه ای، مقادیر فراوان کلروفیل در آن می باشد که در پیوند با منیزیم است. منیزیم در بهبود حافظه و یادگیری اثرات زیادی دارد. همچنین منیزیم در جهت کاهش فشارخون موثر است. مقادیر فراوان B6 و منیزیم موجود در فلفل دلمه ای سبز، باعث کاهش اضطراب ناشی از سندرم پیش از قاعدگی می شود و به منظور بهبود علائم این سندرم موثر می باشد. فلفل دلمه ای سبز ویتامینِ فراوانی دارد که در بهبود عملکرد سیستم ایمنی و محافظت سلولی اثر دارد.

فلفل دلمه ای زرد و نارنجی، عینک آفتابی طبیعی
فلفل های زرد، نارنجی و قرمز منبع بسیار خوبی از کاروتنوئیدها هستند. کاروتنوئیدها گروهی از مواد شیمیایی گیاهی می باشند که سلامت چشم ها را به همراه دارند. کاروتنوئیدهای موجود در فلفل های دلمه ای عبارتند از:

۱. بتاکاروتن که مسئول ایجاد رنگ نارنجی در هویج، کدو حلوایی، فلفل دلمه ای نارنجی و... می باشد، در سلول های بینایی تبدیل به ویتامین ا می شود؛ که این ویتامین به منظور تقویت فرآیند بینایی بالاخص در نور کم کاربرد دارد. همچنین این ویتامین در بهبود عملکرد سیستم ایمنی و سلول های شاخی پوست موثر می باشد. بتاکاروتن همچنین از آنتی اکسیدان های بسیار قوی می باشد که افراد را در برابر ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی محافظت می کند.

۲. لوتئین و زآگزانتین که رنگ زرد را در زردآلو، فلفل دلمه ای زرد و ... ایجاد می کند. از مواد اصلی تشکیل دهنده ماکولای چشم می باشند و ماکولای چشم را از آسیب های ناشی از افزایش سن محافظت می کنند و کمبود آن ها آب مروارید را در پی دارد. در حقیقت فلفل دلمه ای زرد و نارنجی را می توان نوعی عینک آفتابی طبیعی برای چشم ها دانست.