بهار نیوز - سفره هفت رنگ آستارایی‌ها

گروه جامعه: زندگی ماشینی عصر کنونی و مشغله‌های کاری سبب شده است، تا غذاهای فست فودی و کنسروی جای غذاهای محلی و خانگی را گرفته و سلامت فردی بشر به‌علت از میان رفتن ارزش غذاهای خانگی با چالشی جدید مواجه شود.

همین موضوع به ظاهر پیش پا افتاده سبب شده است تا مسئولان و پزشکان با همکاری مردم و معرفی غذاهای محلی و خانگی در اقصی نقاط جهان و برگزاری جشنواره‌ها و فستیوال‌ها، علاوه‌بر زنده نگه داشتن فرهنگ غذایی، درصدد ترغیب خانواده‌ها به پخت غذاهای محلی و دوری جستن از مصرف غذاهای فست فودی و کنسروی برآید. در همین راستا و به بهانه‌ی عید سعید نوروز، پای سخنان مسئول میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری بندر مرزی و توریستی آستارا نشستیم تا علاوه‌بر معرفی غذاهای محلی و خانگی منطقه، به اقدامات انجام شده در این خصوص بپردازد.

«پردل امیری‌نژاد» مسئول میراث‌فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری بندر مرزی آستارا با بیان این‌که معرفی و زنده نگه داشتن نام غذاهای محلی می‌تواند علاوه‌بر تثبیت سلامت افراد جامعه، نقش بسزایی را در جذب گردشگر داشته باشد، اظهار کرد: شهرستان آستارا به‌علت واقع شدن در نقطه تلاقی غرب گیلان با استان اردبیل و کشور جمهوری آذربایجان و مهاجرت شمار کثیری از اقوام و قومیت‌های مختلف به این خطه به‌علل مختلف از جمله اقتصادی، آداب و رسوم مختلفی دارد که تنوع غذایی به یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های آن مبدل شده است.

وی با معرفی شماری از غذاهای محلی این شهرستان ادامه داد: سرو غذاهای محلی آستارا در رستوران‌ها و هتل‌ها یکی از عللی است که امروزه شمار کثیری از گردشگران با نیت بهره‌مندی از این غذاها به این بندر مرزی مسافرت می‌کنند. امیری‌نژاد«لَوَنگی ماهی سفید»، «لَوَنگی جوجه محلی» و «مسما» را سه غذای نام آشنا برای مهمانان برشمرد و افزود: باستیرمای مرغابی، باستیرمای بوقلمون، بورانی پلو، چغیرتما، قورما، آش دوغ و... نمونه‌ای از غذاهایی محلی هستند که پس از «نذیر چورک» که به «زرین چورک یا فطیر چورک» هم شناخته می‌شود، معرف چند غذای سالم با طعم ویژه و منحصر به فرد برای سلیقه‌های مختلف است.

وی بهره‌مندی از چند سس محلی به نام رب ازگیل، رب به، رب آلوچه وحشی و رب انار وحشی را در متمایز کردن طعم غذاهای محلی آستارا بسیار تأثیرگذار دانست و اظهار کرد: در پخت لونگی و باستیرما رب ازگیل و رب آلوچه وحشی به عنوان اصلی‌ترین چاشنی‌ها محسوب می‌شوند که تقریباً همه زنان و مردان آستارایی به شکل ماهرانه‌ای با پخت این غذاها آشنا هستند.

مسئول میراث‌فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری آستارا در پایان سخنان خود از وجود تفاوت در میان غذای لونگی و غذاهای شکم پر سایر مناطق کشور و استان سخن گفت و با تأکید بر این‌که در برخی مناطق به غلط به لونگی‌ها «شکم پر» گفته می‌شود، توضیح داد: در پخت هر یک از این غذاها تفاوت‌های عمده ای وجود دارد که استفاده از سس‌های ذکر شده و مخلفات داخل شکم مرغ و ماهی اصلی‌ترین وجه تمایز آنهاست که به جرأت می‌توان گفت لونگی‌ها از لذیذترین غذاهای کشور و نگین غذاهای محلی گیلان محسوب می‌شوند.

در اینجا مختصری از غذاهای محلی بندر مرزی آستارا معرفی می‌شود
لَوَنگی
این خوراک‌ خوش قیافه و خوشمزه، از غذاهای سنتی و اصلی مرزنشینان آستارا است، که در رأس مواد اولیه این خوراک‌ «رب ازگیل شیرین» و «رب آلوچه ترش یا رب انار» قرار دارد که در ترکیب با یکدیگر طعم به اصطلاح ملسی را به غذا می‌بخشد و در اکثر رستوران‌های آستارا و حومه سرو می‌شود. برای تهیه و پخت لونگی علاوه‌بر جوجه‌ی محلی، ماهی سفید با اشپل، مغز گردو، پیاز، آب غوره، نمک و فلفل استفاده می‌شود.

باستیرما
در «باستیرما» استفاده از مرغابی در اولویت قرار دارد و پس از ترکیب مغز گردو و پیاز خرد شده با رب ازگیل و آب غوره، آن را در شکم مرغابی جاسازی می کنند و زیر برنج آبکش شده می گذارند تا دم بکشد. این غذا را پس از تهیه و پخت کامل به همراه گوجه‌فرنگی سرخ شده و ترشی هفت بیجار، در منازل با برنج کته و در رستوران‌ها با برنج آبکش سرو می‌کنند.

مسما
غذای مسما در نزد مردم شهر مرزی بندر آستارا، جایگاه ویژه‌ای دارد و در اکثر مراسم از قبیل توزیع نذورات و مهمانی‌ها یکی از غذاهای اصلی سفره‌های اهالی این خطه است. در تهیه‌ی این غذا پیاز محلی خرد و سرخ شده با مقدار کمی رب گوجه‌فرنگی، آلوچه‌ی وحشی خشک شده و جوجه‌ی محلی را پس از تفت دادن در کنار هم قرار می‌دهند و با کمی آب می‌پزند تا حدی که آب آن به شکل کامل بخار شده و روغن مخلوط شده با پیاز و چاشنی‌های محلی باقی بماند. (در مناطق مرکزی و شرقی گیلان نوعی غذا با نام «آلو مسما» پخت می‌شود که با غذای مردم آستارا به شکل کامل متفاوت است).

چغیرتما
یکی از خوشمزه‌ترین خوراک‌های مردم آستارا که بیشتر در وعده شام سرو می‌شود، «چغیرتما» است. در تهیه‌ی این غذا، گوشت مرغ محلی، پیاز محلی، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی به شکل مجزا سرخ شده و در پایان با تخم‌مرغ مخلوط می‌شود.

بورانی پلو
این غذا برای نهار و به‌خصوص روزهای بارانی پائیزی در سفره‌ی اکثر خانواده‌های آستارایی مشاهده می‌شود. برنج، خلال کدو(که در زبان محلی به آن بورانی می‌گویند)، شیر(به اندازه مقداری که آب برای کته می‌ریزند)، کمی شکر، زردچوبه و کره را با هم مخلوط کرده و می‌پزند و با ماهی سفید شور و یا ماهی دودی می‌خورند.

آش دوغ
آش دوغ علاوه‌بر بندر مرزی آستارا در غرب استان گیلان از قبیل تالش و استان اردبیل و آذربایجان‌شرقی هم به شکل‌های مختلف تهیه می‌شود. در مناطق مختلف آستارا نخود را یک روز زودتر در آب می‌پزند و سپس به همراه سبزی خرد شده، برنج، گوشت قرمز (کوفته‌های ریز) و آرد برنج یا گندم در داخل دوغ جوشیده می‌ریزند و می‌پزند. در آستارا معمولاً بر اساس سلیقه‌های مختلف علاوه‌بر دوغ محلی ترش از ماست هم برای شیرین شدن آش استفاده می‌کنند.

قورما
غذایی کامل برای صبحانه است که در غذاخوری‌های آستارا به نام «جزوز» شناخته می‌شود. این غذا ترکیبی از جگر، دل و قلوه گوسفندی سرخ شده با سیب‌زمینی، پیاز و گوجه‌فرنگی سرخ شده است.

نذیر چورک
این نان شباهت‌های کمی به «نان فطیر» دارد و نانی مشابه با آن در تالش هم پخت می‌شود که به آن «نان زرین» گفته می‌شود. خمیر«نذیر چورک» با آرد، شیر، کره، تخم‌مرغ، خامه و زعفران و حلوای داخل آن با آرد، شکر، کره و زردچوبه تهیه شده و روی آن با زرده‌ی تخم‌مرغ، رنگ زعفران و کنجد تزئین می‌شود. پس از آماده کردن نان آن را درون سینی‌های مخصوص می‌چینند. در گذشته درون تنور نانوایی‌ها و با پیشرفت تکنولوژی درون فرهای اجاق گاز می‌پزند. تازه دامادهایی را که پس از پایان مراسم خواستگاری پاسخ «بله» را از عروس و خانواده‌ی وی می‌گیرند، با در پیش بودن عید سعید فطر، با پخت«نذیر چورک» و تهیه‌ی هدایایی نفیس به اتفاق خانواده، برای عرض تبریک عید به منزل پدری عروس می‌روند. در مراسم سنتی«قره بایرام» آستارایی ها نذیر چورک به همراه حلوا و خرما در میان افرادی که برای عرض تسلیت به نزد خانواده‌هایی که در طول سال عزیزان خود را از دست داده‌اند، هم توزیع می‌شود.