درصد بالایی از پنیرهای سنتی آلوده‌اند

گروه علمی: انجام یک مطالعه بر روی پنیرهای سنتی استان سمنان نشان داد که تقریبا ۶۰ درصد از این پنیرها به باکتری بیماری‌زای اشرشیاکلای آلوده هستند. این پنیرها قابل مصرف نیستند و سلامت جامعه را تهدید می‌کنند. نتایج این مطالعه بسیار نزدیک به مطالعات ١٠ سال گذشته است.به گزارش ایسنا، اکثر پنیرهای سنتی بر حسب تجربه قدیمی دامداران، به طور عمده از شیر خام گوسفند و بز، بدون استفاده از آغازگر تولید می‌شوند.این پنیرها علی‌رغم برتری‌های حسی از نظر طعم و... نسبت به پنیرهای صنعتی، احتمال آلودگی‌ دارند. چرا که ممکن است شیر خام در مراحل تولید، پس از دوشیدن و زمان آماده‌سازی پنیر، به انواع باکتری‌های فاسد کننده و بیماری‌زا مثل «اشرشیاکلای» آلوده شود.باکتری اشرشیاکلای؛ جزو باکتری‌های طبیعی (فلور) روده تمام حیوانات خون‌گرم است. حضور این باکتری در آب و غذا به عنوان شاخص آلودگی مدفوعی و حضور احتمالی عوامل بیماری‌زا شناخته شده است.باکتری اشرشیاکلای، سویه‌های مختلفی دارد و «اشرشیاکلای انتروهموراژیک» یکی از مهم‌ترین عوامل بیماری‌زای خطرناک است که می‌تواند در زمان همه‌گیری‌های ناشی از مصرف غذاهای آلوده، باعث مرگ‌ومیر زیادی شود. این باکتری در انسان اسهال و کولیت خون‌ریزی‌دهنده ایجاد می‌کند. سم «شیگاتوکسین» که توسط برخی سویه‌های اشرشیاکلای از جمله اشرشیاکلای انتروهموراژیک، ساخته می‌شود، از عوامل اصلی ایجادکننده مسمومیت غذایی هستند.گوسفند و بز از منابع مهم باکتری‌های تولیدکننده شیگاتوکسین هستند و آلودگی شیر به مدفوع این حیوانات و استفاده از آن برای تولید فرآورده‌های لبنی می‌تواند در انسان ایجاد مسمومیت کند.

با توجه به اهمیت این باکتری در ایجاد مسمومیت‌ها و تاکید سازمان جهانی بهداشت بر پایش مستمر سویه‌های بیماری‌زای باکتری اشرشیاکلای، پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی سمنان در مطالعه‌ای شیوع این باکتری را در پنیر سنتی سمنان، مورد ارزیابی قرار دادند.«مریم ملکی‌پروری»، «مهنوش پارسایی‌مهر»؛ پژوهشگران گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه سمنان به همراه دیگر همکارانشان در گروه پاتوبیولوژی دانشگاه سمنان در این مطالعه مشارکت داشتند.در این مطالعه ۱۰۰ نمونه پنیر از پنج سرداب در مناطق ییلاقی مختلف شمال سمنان (مهدیشهر و شهمیرزاد) در مدت یک سال و در فصل‌های مختلف جمع‌آوری شد و با استفاده از ظروف استریل به آزمایشگاه منتقل شدند. این نمونه‌ها از نظر وجود باکتری‌های بیماری‌زای اشرشیاکلای مورد بررسی قرار گرفتند. برای بررسی میزان بیماری‌زایی باکتری‌های این نمونه‌ها نیز با استفاده از آزمایش PCR، وجود چهار ژن حدت یا ویرولانس در آن‌ها بررسی شد.در این مطالعه از ۱۰۰ نمونه پنیر سنتی بررسی‌شده، تعداد ۵۹ سویه اشرشیاکلای جداسازی شد. از این تعداد، ۵۵ باکتری (۹۳ درصد) دارای ژن‌های حدت بودند. وجود ژن‌های حدت به این معنا است که این باکتری‌ها می‌توانند باعث بروز بیماری شوند.از میان باکتری‌های دارای ژن حدت، ۴۴ جدایه بیشتر از یک ژن حدت داشتند و ۱۱ جدایه تنها حامل یک ژن حدت بودند.نتایج این مطالعه در خصوص آلودگی پنیر سنتی بسیار نزدیک به مطالعات ده سال گذشته است. وجود اشرشیاکلای در نمونه‌های پنیر سنتی در این مطالعه می‌تواند ناشی از درصد کم نمک در نمونه‌ها و مقاومت باکتی اشرشیاکلای به شرایط اسیدی پنیر باشد.
این نتایج حاکی از آن است که تقریبا ۶۰ درصد پنیرهای سنتی سمنان به باکتری بیماری‌زای اشرشیاکلای آلوده هستند. این پنیرها قابل مصرف نیستند و سلامت جامعه را تهدید می‌کنند.پژوهشگران این مطالعه می‌گویند: «با توجه به شیوع اشرشیاکلای‌های حاوی ژن‌های حدت در جدایه‌های اشریشیاکلای بیماری‌زا در پنیرهای سنتی، به کارگیری روش‌های مولکولی به منظور بررسی کنترل کیفیت میکروبی این محصولات، ضروری به نظر می‌رسد.
نتایج این مطالعه دی ماه سال جاری به صورت مقاله علمی پژوهشی با عنوان «بررسی مولکولی شیوع و شناسایی اشرشیاکلای انتروهموراژیک جداسازی شده از یک نوع پنیر سنتی ایرانی» در نشریه کومش؛ فصل‌نامه دانشگاه علوم پزشکی سمنان منتشر شده است.