پشت‌پرده‌های یک لقمه "نان"

در حالی که یزدان سیف - مدیر عامل شرکت بازرگانی دولتی- درباره ارتقای کیفیت گندم، آرد و نان طی نیمه امسال اظهار کرد که براساس آزمایش‌های انجام شده پروتئین گندم امسال یک تا یک و نیم درصد افزایش یافته و با آنکه در سال ۱۳۹۶ واردات گندم نداشته‌ایم، کیفیت نان ایرانی از نمره ۸۲ به ۸۴ بیشتر شده است که ثمره زحمات معاونت زراعت وزارت جهاد کشاورزی است، وزیر بهداشت و اتحادیه‌های نانوایی یکی پس از دیگری این اظهارات و ادعا را زیر سوال می برند و رد می‌کنند.

۹۰ درصد نانوایان از کیفیت آرد ناراضی‌اند
این اظهارات آقای وزیر در حالی مطرح شد محمدرضا نظرنژاد - رئیس اتحادیه نانوایان سنگکی – هم درباره کیفیت گندم و نان به ایسنا، گفت: آردهای دولتی که در اختیار نانوایی‌ها قرار می‌گیرد، کیفیت بسیار نامرغوبی دارد و ۹۰  درصد نانوایان از کیفیت آنها شاکی هستند، چرا که نان سنگک باید با گندم مناسب و آرد با گلوتن (پروتئین در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. بالا باشد که خمیر حاصل از آن نرم و برای پخت سنگک مناسب باشد. اما در حال حاضر به دلیل نامرغوب بودن گندم و آرد دولتی شاهد نارضایتی نانوایان، مردم و حتی مسئولان هستیم. وی با بیان اینکه ۹۰ درصد نانوایان از کیفیت آردهای دولتی یارانه‌ای رضایت ندارند، افزود: در شرایطی که مزد کارگران و دیگر هزینه‌های تولید مانند گاز، آب و ... افزایش یافته است و دولت وظیفه دارد هر ساله بر اساس نرخ تورم قیمت‌های جدید تمام شده محصولات مختلف از جمله  نان را محاسبه و اعلام کند، سه سال است که نرخ جدیدی برای نان سنگک اعلام نشده است.

گندم‌های درجه ۳ به تهران می‌رسد
البته قاسم زراعت‌کار - رییس اتحادیه نانوایان سنتی - با بیان اینکه باید زنجیره گندم، آرد و نان را از کاشت گندم تا تحویل نان به مردم در خبازی‌ها به صورت دقیق و درست رصد کنیم، تصریح کرد: مسئولان باید بیشتر به کیفیت گندم و آرد دولتی که به نانوایی‌ها تحویل می‌دهند توجه کنند، چرا که اگر فقط به فکر خودکفایی باشیم همین شرایط برای ما به وجود می‌آید، چرا که ۳۰ درصد از گندم آرد شده کیفی، ۳۰ درصد درجه دو و ۳۰ درصد درجه سه است و تهران به عنوان بزرگ‌ترین مصرف‌کننده گندم که تقریبا از همه شهرستان‌ها گندم می‌گیرد، محصول درجه دو و سه آنها را دریافت می‌کند.
وی افزود: شهرستان‌ها عمدتا گندم درجه یک و کیفی را برای خود نگه می‌دارند. البته پارسال و حتی در سال جاری وزیر بهداشت به پایین بودن کیفیت آرد نانوایی‌ها اشاره کرد و گفت که حرف‌های آنها را نیز باید بشنود که جای تشکر دارد اما درست نیست که مغز گندم (نول) را جدا کنیم و به کارخانه‌های ماکارنی بدهیم و برای غنی‌سازی و استحکام‌بخشی به باقیمانده گندمی که می‌خواهیم به آرد تبدیل کنیم به آن آنزیم و مواد استحکام‌بخش استفاده کنیم که بعضا باعث اعتراضات بسیاری از سوی نانوایی‌ها می شود چرا که به عنوان مثال یکی از عوارضش قرمزی دست آنهاست.

هیچ نظارتی روی کارخانه‌های آرد وجود ندارد
زارعت‌کار تاکید کرد: گرچه گفته می‌شود که روی کارخانه‌های تولیدکننده آرد نظارت وجود دارد و ناظران وزارت بهداشت در آنجا حضور دارند اما آنها حقوقشان را از کارخانه‌ها می‌گیرند؛ بنابراین می‌توان به این نتیجه رسید که هیچ نظارتی روی کارخانه‌های آرد وجود ندارد. گرچه در همایش اخیر نان‌های صنعتی را که تنها پنج درصد نان ایرانیان را تامین می‌کنند دعوت کردند در حالیکه نانوایان سنتی با ۸۵ هزار خباز و سهم ۹۵ درصدی در صنعت نان حضور پیدا نکردند.

برخی گندم‌های آفت زده هم به آرد تبدیل شده است
وی اعلام کرد که در جلسات اخیری که شرکت‌ کردیم پژوهشکده غلات اعلام کرد که یک مقداری از گندم‌هایی که تبدیل به آرد شده بودند هم آفت سن زده بوده است و نشان می‌دهد که هیچ نظارتی در این زمینه وجود ندارد در حالیکه سه سال است که اجازه تعیین نرخ جدید برای نان را نمی‌دهند و با ۴۰۰ کیلوگرم سهمیه همه فریادشان را سر نانوایان می‌زنند در حالیکه اصلا توجه نمی‌کنند به مواردی از جمله اینکه آرد باید چهار روز بعد از تولید به نانوایی منتقل شود اما کارخانه‌ها به خاطر اینکه محصول‌شان سبک‌تر نشود در همان لحظه بارگیری و به خبازی‌ها آرد را داغ داغ تحویل می‌دهند. زارعت‌کار با اشاره به اینکه از همه نانوایان و اتحادیه‌های فعال در این زمینه درخواست می‌کنیم که با وجود مشکلات متعدد و اینکه متولی نان در کشور وجود ندارد، نان باکیفیت‌تری به مردم تحویل دهند، گفت: باید همه موارد را در تولید نان کیفی و با معیارها و پارامترهای بهداشتی بررسی کنیم، چرا که نمی‌توان آردی با گلوتن پایین و پارامترهای کیفی در حد نامناسب به نانوا تحویل داد و او آن را با آبی که او هم دچار مشکل است و سختی در حد ۲۴۰ در برخی مناطق دارد و نیتراتش در همان جا به چهار و پنج می‌رسد، انتظار داشت که نان کیفی به مردم تحویل دهد.

ادعای پایین بودن ‌کیفیت گندم و نان و تایید گلایه نانوایان
البته وزیر بهداشت هم اولین کسی بود که درباره‌ی پایین بودن کیفیت گندم و نان صحبت کرد و ضمن زیرسوال بردن ادعای وزارت جهاد کشاورزی، گلایه‌های نانوایان را درباره این مساله تایید کرد و گفت: نان غذای اصلی در کشور است و اگر نان سالمی به مردم بدهیم، بخشی از وظیفه‌مان را انجام داده‌ایم. وزارت بهداشت برای شرکت‌های تولید کننده مواد غذایی سخت گیری می‌کند تا نمک‌شان را به میزان یک گرم یا یک دهم گرم کاهش دهند اما از آن طرف نانی در اختیار مردم قرار می‌گیرد که میزان نمکش سه برابر مجاز است.

وی افزود: زمانی که به نانوا می‌گوییم چرا به میزان زیاد از نمک استفاده می‌کنی؟ می‌گوید آردی که به من می‌دهند مناسب نیست و خمیرش شل است و در تنور می‌ریزد. بنابراین باید گندم وارداتی را با آن مخلوط کنم. این در حالی است که دو برابر قیمت جهانی گندم را برای خرید آن می‌دهیم و از طرفی هم نمک به آن اضافه می‌کنیم که بیماری و هزینه ایجاد می‌کند.

قاضی‌زاده هاشمی تصریح کرد: در حوزه سلامت، حقیقت مقدم بر مصلحت است. اینکه اعلام کنیم در گندم خودکفا شدیم خوب است، اما این خودکفایی می‌تواند به این معنا باشد که بخشی از آن را صادر کنیم. من درباره این ادعای نانوایان بررسی کردم و فهمیدم که حرف‌شان درست است، بنابراین باید گندمی وارد کنیم تا نانوا، نان خوبی به مردم عرضه کند؛ چرا که اگر مشکل نان حل شود از بروز بخشی از بیماری‌ها پیشگیری می‌شود. بر این اساس امیدوارم مسئولان حرف نانواها را گوش دهند و مشکلات‌شان را حل کنند.

وزیر بهداشت، درمان و آموزش پزشکی همچنین اعلام کرد که کاهش استفاده از نمک و عدم استفاده از جوهر قند در نان از اهداف جدی در این زمینه است، اما در حال حاضر در برخی موارد جوهر قند گاهی با همین عنوان و گاهی با عنوان مخمر در نان استفاده می‌شود و بخشی از بیماری‌های گوارشی مردم به همین دلیل است. بنابراین ما نگران بروز بیماری‌هایی هستیم که مرتبط با عملکرد سایر دستگاه‌هاست و امیدواریم مسئولان مرتبط به این موضوعات توجه کنند.

حال مشخص نیست که در میان این دعوا و کشمکش که یک طرف به عنوان متولی گندم، آرد و نان کشور کیفیت این محصولات را بسیار خوب ارزیابی می‌کند و طرف دیگر به عنوان متولی سلامت کشور به همراه خبازان کاملا این ادعا را رد می‌کنند و پایین بودن کیفیت نان را ناشی از بی‌کیفیت بودن گندم می‌دانند، چرا سندی در این زمینه منتشر نمی‌کنند تا مردم بدانند گندم ایرانی از مزرعه تا نان در نانوایی‌ها و سفره‌های مردم چه کیفیتی دارد و دراین میان چه کسی حقیقت را نمی‌گوید؟