تولید نوعی بستنی برای مقابله با زخم معده

«ایمونوگلوبین Y» یا IgY؛ یک گلیکوپروتئین (ترکیبی از پروتئین و کربوهیدرات) است که نقش مهمی در ایجاد ایمنی غیرفعال دارد. آنتی بادی IgY دارای اثرات ضد میکروبی و تحریک‌کننده سیستم ایمنی است. به همین دلیل پژوهشگران ایده استفاده از این ایمنوگلوبین را برای ایجاد ایمنی غیر فعال و تولید آنتی‌بادی‌های اختصاصی علیه گونه‌های مختلف باکتریایی و ویروسی مطرح کردند.

ایمنی درمانی دهانی؛ یکی از روش‌هایی است که می‌تواند در درمان بیماری‌های عفونی انسان موثر باشد. عنوان شده که مصرف روزانه IgY به شکل خوراکی، بدون هیچ خطری برای سیستم امینی می‌تواند جمعیت میکروبی دستگاه گوارش را کنترل کند.

با توجه به این موضوع تولید فرآورده‌های غذایی حاوی IgY‌ مورد توجه قرار گرفته است. به همین دلیل پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی مشهد با انجام یک مطالعه؛ بستنی‌های تخم‌مرغی حاوی آنتی‌بادی IgY برای مقابله با باکتری هلیکوباکتری پیلوری تولید کردند. تا با کنترل جمعیت این باکتری از بروز زخم معده و سرطان معده جلوگیری کنند.

برای انجام این مطالعه پژوهشگران با تزریق آنتی‌ژن باکتری هلیکوباکتر پیلوری به مرغ، تخم‌مرغ‌هایی حاوی ایمونوگلوبین Y علیه این باکتری، تهیه کرده و سپس با استفاده از زرده تخم‌مرغ‌های حاوی IgY، بستنی تخم‌مرغی تولید کردند. در انتهای نیز این بستنی با بستنی وانیلی، از نظر طعم، رنگ، بافت و ... مورد مقایسه قرار گرفت.
بررسی‌های این مطالعه در مورد میزان ماندگاری IgY در بستنی تخم‌مرغی نشان داد که بیشترین میزان این آنتی‌بادی در هفته دوم است و بعد از سه ماه نگهداری در دمای -۱۸ نیز حدود ۹۴ درصد از فعالیت آنتی‌بادی حفظ می‌شود.

همچنین مقایسه حسی بستنی وانیلی و بستنی تخم‌مرغی حاوی IgY نشان داد که این دو بستنی از نظر بافت، احساس، مزه، طعم، رنگ تفاوت معنی‌داری با یکدیگر ندارند.پژوهشگران این مطالعه می‌گویند: «با توجه به فعال بودن آنتی‌بادی IgY در آزمایش‌های الایزا، امکان اتصال IgY حاضر در بستنی تخم مرغی تولید شده در این پژوهش، با باکتری هلیکوباکترپیلوری فراهم بوده و این محصول می‌تواند در پیشگیری از تکثیر این باکتری موثر باشد».

در انجام این تحقیق سحر صباحی، علی مرتضوی، محمدرضا نصیری، آرش قزوینی و فخری شهیدی؛ پژوهشگران گروه‌های صنایع غذایی، علوم دامی و میکروبیولوژی دانشگاه‌ علوم پزشکی و دانشگاه فردوسی مشهد، با یکدیگر مشارکت داشتند.یافته‌های این مطالعه به صورت مقاله علمی با عنوان «تولید بستنی مبتنی بر تخم‌مرغ فراسودمند حاوی ایمنوگلوبین Y بر علیه باکتری هلیکوباکتر پیلوری» در نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران،‌ منتشر شده است.