کدام شیرینی‌ها تخمیری هستند؟

گروه علمی:شاید بارها واژه تخمیر را شنیده باشید و حتی در مورد فواید تعدادی از محصولات تخمیری مثل فرآورده‌های لبنی تخمیری اطلاعاتی داشته باشید.ایام نوروز و انتخاب شیرینی‌های رنگارنگ عید، شاید برایتان جالب باشد بدانید در میان انواع شیرینی‌های محبوب و دلچسبی که بارها آنها را خورده‌اید برخی‌شان از نوع تخمیری هستند. در ادامه با این شیرینی‌ها و خصوصیات‌شان بیشتر آشنا خواهیم‌شد.

در ابتدا لازم است بدانید فرآیند تخمیر بر اثر تغییراتی توسط میکروارگانیسم‌های مفید تحت شرایط بی‌هوازی در محصول ایجاد می‌شود. چنین محصولاتی سلامت‌محور بوده و قابلیت ماندگاری بالا، ارزش تغذیه‌ای زیاد، عطر و طعم دلچسب، هضم بهتر و... را دارند. چنین خصوصیاتی را شیرینی‌های تخمیری نیز دارند اما چون انواع شیرینی‌ها چه تخمیری و چه غیرتخمیری کالری‌زایی بالایی دارند باید گهگاه مصرف شوند.

ویژگی‌های متمایز شیرینی‌های تخمیری
از خصوصیات اصلی شیرینی‌های تخمیری طعم دلچسب و ظاهر منحصر به فرد آنهاست. بافت این شیرینی‌ها اغلب ترد، پوک، پف‌آلود، سبک، نرم، لایه لایه و متخلخل است که در مقایسه با سایر شیرینی‌های غیرتخمیری قابل تشخیص است. معروف‌ترین شیرینی‌های تخمیری، شیرینی دانمارکی، کروسان، اشترودل‌ها و برخی از انواع پیراشکی‌ و دونات‌ها هستند. شیرینی‌های تخمیری در مقایسه با انواع غیرتخمیری فرمولاسیون چندان متفاوتی ندارند اما به کار بردن مخمر یا خمیر ترش در خمیر آنها و گرمخانه‌گذاری، سبب ایجاد یک‌سری ترکیبات متفاوت و سلامت‌بخش در آنها می‌شود. ترکیبات این شیرینی‌ها شامل آرد گندم، آب، شکر، روغن، تخم‌مرغ، نمک و خمیرمایه یا همان مخمر است که معمولا برای تنوع بخشیدن به انواعی از این شیرینی‌ها مثل اشترودل یا کروسان از انواع مارمالاد، شکلات یا مغزیجات استفاده می‌شود.

شیرینی‌های تخمیری خانگی
برای بهره‌بردن از مزایای تغذیه‌ای شیرینی‌های تخمیری می‌توان آنها را به خصوص برای عید نوروز به صورت خانگی و با کمترین میزان شکر و روغن و با استفاده از آرد کینوا که یک آرد شبه‌غله با مزایای تغذیه‌ای بالاست، تهیه کرد. مخمر مورد استفاده برای چنین شیرینی‌هایی را می‌توان از بازار که به دو صورت خشک و تر در دسترس است تهیه کرد. انواع مخمر تر را باید در محیط یخچال ولی نوع خشک آن را در محیطی به دور از نور و در جای خنک و هر دو نوع را در بسته‌بندی‌های مقاوم و غیرقابل نفوذ نگهداری کرد. معمولا به جای مخمر از خمیرترش نیز به علت ایجاد طعم و بافت متمایز برای تهیه شیرینی‌های تخمیری و نه کیک‌ها استفاده می‌شود.

فرق میان خمیرمایه و بهبوددهنده
اگر جویای دانستن تفاوت میان خمیر مایه با انواع بهبوددهنده‌ها هستید، باید بدانید انواع بهبود دهنده‌های خانگی و صنعتی پایه آنزیمی- پروتئینی دارند و به فرآیند تخمیر و عملکرد بهتر خمیرمایه در محصول کمک می‌کنند و سبب ایجاد بافت نرم و لطیف، حفظ رطوبت محصول، ارتقای کیفیت و افزایش ماندگاری و تاخیر در بیاتی محصول می‌شوند. در میان بهبود دهنده‌ها تنها جوش‌شیرین است که سبب بروز مشکلاتی در سیستم گوارش به خصوص معده می‌شود و سایر بهبوددهنده‌ها مشکلی در بدن ایجاد نمی‌کنند. برای افزایش ماندگاری شیرینی‌های تخمیری خشک بهتر است درون ظروفی دربسته و در محل خشک و خنک نگهداری شوند. رطوبت یخچال معمولا سبب بیات شدن این نوع شیرینی‌ها می‌شود. اما انواع شیرینی‌های تر را که حاوی تخم‌مرغ و خامه هستند، باید به میزان مورد نیاز تهیه و داخل یخچال نگهداری و بین یک تا سه روز مصرف کرد.